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Diego y Miguel Almazán

Pequeña águila herida

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Os cuento una historia que me ocurrió hace unos días cuando regresaba de la parcela Casablanca, y es que delante del coche, en el camino se encuentra un águila, la cual no hace mucho por apartarse, me bajo y anda un poco hasta que se detiene.

Al ver que no alzaba el vuelo me dio una gran lástima y decidí llamar al 062, aconsejado por un amigo, para que vinieran por ella.
El guardia civil que me atendió me dijo que no podían enviar un equipo allí ya que seguramente, cuando llegasen, el águila ya no estaría en el sitio y me animó a atraparla y llevarla al pueblo donde la recogería el CREA (Centro de Recuperación de Especies Amenazadas).
Tengo que deciros que me daba mucho miedo coger un animal de ese tamaño y con esas patas tan musculosas, pero siguiendo las instrucciones del guardia civil le lancé mi abrigo a la cabeza y el águila me dejó cogerla sin dar ni un solo aspaviento.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Tras cogerla y liarla en mi abrigo la subí al pueblo y la metí en una caja de cartón y llamé de nuevo al 062 que me puso en contacto con el CREA que vino rápidamente por ella.

Al día siguiente me llamaron para informarme que el animal se había electrocutado con un poste de alta tensión y me pidieron por favor les enviara las coordenadas gps de la ubicación donde encontré el ave para poder avisar a endesa que revisen sus postes cercanos.

Ayer les envié dichas coordenadas y espero noticias del animal aunque ya me advirtieron que era muy probable que no sobreviviera.

Podía haber pasado del águila y seguir mi camino y así no perder media mañana de trabajo, pero me dio una gran pena dejarla allí a su suerte, aunque seguramente, como me dijeron en el CREA, mi labor no sirva para nada y muera, para mí fue una gran experiencia.

PD: Si recibo nuevas noticias, malas o buenas, edito esta entrada. Saludos

¿Todos los aceites son iguales?

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Todos conocemos las diferencias enormes que existen en productos tan dispares como los móviles, los zapatos o los coches, y sabemos con seguridad que estos productos son distintos entre sí aunque sean iguales. Sin embargo en el tema de la alimentación parece que cualquier alimento, sea leche o huevos, o en nuestro caso aceite de oliva virgen extra, es igual a otro.

Hoy, mientra hacía un trabajo en nuestro olivar, me he dado cuenta de la enorme diferencia de vida que hay en nuestros olivos con respecto a los vecinos, y eso marca claramente la posterior diferencia entre los aceites, y me he propuesto en esta entrada ir incorporando los vídeos de las diferencias que vaya viendo en el campo. Para empezar os dejo el de hoy. Os cuento un poco, aunque prefiero que lo veáis, de que va el tema. Los herbicidas de preemergencia son residuales y como su propio nombre indica se usan antes de que emerja la hierba, al suelo desnudo, crean una capa invisible que no permite nacer a la hierba. La ventaja es que permiten un olivar sin malas hierbas que compitan con el olivo por el agua y los nutrientes, la desventaja pues que contaminan el suelo haciendo algo que no es natural, que es impedir que nazca la hierba, e incluso hay veces que pueden aparecer residuos en los aceites. Nosotros NO LOS UTILIZAMOS para poder garantizar que nuestro Olivar de Plata es natural y sano. Además de los análisis que también mostramos por ejemplo ahí tenéis el de la última cosecha, una imagen vale más que mil palabras, así que podéis verlo con vuestro propios ojos en el vídeo.

Así que a partir de este vídeo, iré incorporando los que pueda y hagan referencia a este tema, no todos los aceites son iguales, ya sea por los trabajos realizados en el olivar, como este caso, o por los costes, la forma de elaborarlos, por salud, etc…

Sostenibilidad en Olivar de Plata.

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Está claro que cuidar el medio ambiente es imprescindible para las nuevas generaciones. En esa tarea los agricultores debemos tener un papel fundamental. En nuestro caso, en el olivar, según nuestro criterio dos son las acciones fundamentales, por un lado intentar minimizar el uso de productos de síntesis ajenos a la naturaleza, por el otro luchar contra la pérdida de suelo, la erosión.

Os muestro un vídeo para que veáis uno de los trabajos que estamos realizando en estos momentos en el olivar y a continuación os lo explico.

Aunque llevamos a cabo muchas más acciones para hacer más sostenible nuestra explotación olivarera, como por ejemplo no utilizar herbicidas de emergencia, o mantener cubiertas vegetales en las calles para evitar la erosión, este trabajo del vídeo es de los más ‘productivos‘ para la sostenibilidad que hacemos a lo largo del año porque al triturar los restos de poda e incorporarlos al suelo estamos por un lado mejorando el suelo al añadir materia orgánica, lo que nos ayuda en la lucha contra la erosión al favorecer el crecimiento de flora silvestre, pero es que además esa materia orgánica al descomponerse sirve de nutrientes para el propio olivo (sus propias ramas vuelven a nutrirlo años después) lo que nos ayuda a reducir o eliminar las dosis de abonos inorgánicos.

Aunque el principal motivo para comprar Olivar de Plata sea que está muy bueno, creemos que pequeñas cosas como esta también nos ayudan a todos.

Acidez aceite de oliva, la tristemente famosa desconocida.

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Posiblemente el parámetro más conocido relacionado con el aceite de oliva sea la acidez, y posiblemente a la vez sea el mayor desconocido, es una paradoja sin duda. La publicidad muchas veces cumple con su misión, y otras veces no tanto, en el caso de los 0’4 y 1 grado de una conocida marca dieron sin lugar a dudas a conocer el parámetro de la acidez a todo el mundo.

 

La acidez de un aceite de oliva virgen es la cantidad de ácidos grasos libres expresados en ácido oleico. La molécula fundamental en el aceite de oliva es el triglicérido, que a su vez está compuesto por un glicerol unido mediante enlaces moleculares a tres ácidos grasos. En principio, dentro de la aceituna la acidez no existe o es prácticamente cero, pero al desprenderla del olivo, transportarla y posteriormente someterla al proceso de molturación para obtener el aceite, y luego en bodega, los enlaces pueden debilitarse y llegar a romperse dando lugar a ácidos grasos libres en el aceite, y por tanto a la acidez. Se expresa en porcentaje de ácido oleico porque es el mayoritario en el aceite de oliva.

Estado de maduración del fruto en envero para la cosecha 2017/18

Es muy importante que conozcáis tres cosas:

 La primera es que donde realmente importa la acidez es en el aceite de oliva virgen (ya sea lampante, virgen o virgen extra) puesto que en el aceite de oliva, procedente de refinado en su mayor parte, la acidez es un parámetro que se puede modificar químicamente, por tanto, se puede adaptar al gusto del cliente, se puede modificar, por tanto presumir de que un aceite obtenido en laboratorio tiene tal acidez es un absurdo. Para no aburrir con el proceso ni asustar a nadie (pues es legal y comestible) sólo os diré que investiguéis el que quiera el proceso de refinado del aceite de oliva, se llama neutralización por sosa caustica. Por tanto, en el aceite de oliva virgen, que se obtiene sólo por procedimientos mecánicos es donde es significativa la acidez. Hasta 2 grados para un oliva virgen, y hasta 0,8 grados para un virgen extra.

La segunda es que la acidez es un parámetro de calidad que mide el cuidado (o no) del fruto primero y del aceite después. La acidez crece conforme se maltrata la aceituna o el aceite obtenido. Si la aceituna se recoge con esmero y en su fecha, la molturación se hace rápidamente tras la recogida, hay limpieza en la almazara y se cuida el aceite una vez en la bodega la acidez apenas aumenta. Si por el contrario hay suciedad, aumentan los tiempos del proceso, la aceituna se recoge sobremadura, o bien el almacenaje no es correcto, aparece un proceso que se llama hidrólisis y la acidez se dispara.

La tercera es que aunque se llamen igual no tiene absolutamente nada que ver ni con la acidez de estómago ni con el sabor ácido. La acidez se mide en laboratorio, nadie en su boca tiene uno, y por tanto no es detectable por el paladar. Es un parámetro de calidad, no de sabor. Que a una persona le siente mal en el estómago el aove, mientras que otra tome un trago en ayunas no depende de la acidez del mismo, y por supuesto nadie que sepa de aceite probará un trago y te dirá ‘se nota la acidez’.

Olivar de Plata sin filtrar.

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En varias entradas de este mismo blog hemos hablado y os hemos explicado las pequeñas diferencias entre un aove filtrado y sin filtrar, vienen a resumirse en que en un aove sin filtrar permanecen en suspensión pequeñas moléculas de agua de vegetación, pulpa y piel procedentes de la aceituna en su molienda, que en el aceite filtrado son eliminadas en el proceso.

Foto comparativa de Olivar de Plata filtrado y sin filtrar.

Viendo la foto que os he puesto se ve claramente la diferencia entre ambos, apreciándose claramente el ‘paño’ que nosotros decimos, que no es más que ese empañado que producen las moléculas que os he comentado en suspensión. Si dejáramos durante mucho (hablo de varios meses incluso años) tiempo el aceite sin filtrar quieto en un sitio todas esas partículas acabarían yendo al fondo de la botella y el aceite quedaría igual que el otro. Claro, en todo ese tiempo se estropearía. No creáis que sería una gran cantidad de posos lo que aparecería en el fondo de la botella de dos litros en este caso, unos pocos mililitros si acaso. Os pongo más fotos, en concreto he elegido estas dos para que veáis que sin la luz posterior apenas encontraríamos diferencia entre ambos, sin embargo al iluminar por detrás si aparece más claro el paño que os comento.

El caso es que muchos nos habéis pedido probarlo, y hemos accedido a envasar una pequeña cantidad sin filtrar para que todos aquellos que lo habéis pedido podáis daros el gusto de probar Olivar de Plata sin filtrar. Eso sí, toda la información por delante, como os he dicho con el paso del tiempo aparecerán posos en el fondo de la botella, es normal. Debéis consumirlo rápido, unos meses, cuatro o cinco como mucho, así que si la idea es dejarlo todo el año no os lo recomendamos, decantaos por el filtrado. Por ese mismo motivo no vamos a tenerlo a la venta nada más que un pequeño periodo de tiempo, un mes o hasta final de año. Después lo filtraremos porque es lo mejor para su conservación.

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COMO PLANTAR UN OLIVAR PASO A PASO III

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Después de ensañaros los trabajos de plantación en la primera entrada, y al año siguiente mostraros los trabajos de guiado de las plantas pequeñas aquí, hemos querido que esta entrada sea en vídeo, porque la verdad es que teníamos ganas de enseñaros el olivar ya con casi cuatro años. Pero una imagen ya se sabe. Así que ahí va.

Así que os animo a verlo. Un saludo.

Guía Iberoleum y Olivar de Plata.

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Desde hace ya algún tiempo el logo de Top 50 de Iberoleum aparece en nuestra web, pero es ahora cuando ha salido al mercado la guía, cuando la tenemos en nuestras manos, y cuando queremos celebrarlo con vosotros.

Nuestro Primeros días de cosecha de Olivar de Plata ha conseguido el puesto número 36 con una puntuación de 89,7 y estamos muy orgullosos. Alguno estará pensando, ¿puesto 36?, ¿en serio es para celebrarlo? Pues si, la verdad es que si, y os lo explico. Por un lado está la puntuación y el puesto, ser el treinta y seis puede parecer poquito, pero es una auténtica pasada teniendo en cuenta que hay miles de marcas de aceite de oliva en España. Y con una puntuación de 89,7 sobre 100, nos parece una nota sobresaliente que más allá del puesto conseguido, nos concede un puesto en la élite, entre los mejores de los mejores, puesto que el primero de la lista tiene una puntuación de 94,3, fijaos el nivel.

Portada de la guía Iberoleum de los mejores aoves de España


Luego está la forma de trabajar de la gente de esta guía, que nos parece la correcta, y eso le da mucho valor. Sólo han publicado los aoves que están en 75 puntos o más, son 111. Ya estar entre ellos me parece muy meritorio porque son los aceites que superan el notable en nuestro país, por hacer una comparativa con las notas del colegio, y como os decía por la forma de trabajar de la guía. Han venido a recoger las muestras a nuestra envasadora, las muestras se codifican ante notario en un código no reconocible por los catadores, y los paneles de cata formados tienen a algunos de los mejores catadores de nuestro país, muchos jefes de panel de cata, auténticas eminencias en aceite de oliva, Dña Anuncia Carpio Dueñas, Dña Mari Paz Aguilera Herrera, D Marino Uceda Ojeda, etc.. Podéis verlos aquí, http://wwww.iberoleum.es/catadores/


A muchos os sonarán a chino, pero creedme cuando os digo que ojalá todos los concursos y premios sobre aceite funcionaran así. Muchos de los premios que orgullosos cuelgan de las etiquetas son auténticas estafas, hay premios donde la cata la hace el dueño del premio y ya está, gente que ni siquiera está cualificada, y que ha creado un premio en algún sitio del mundo para hacer negocio. Las muestras no las recogen, ni piden acreditación, puedes mandarlas tu mismo, cualquiera de vosotros puede participar, cogéis una botella, la rellenáis con el aceite que os guste y a concursar. No hay clasificaciones, sino un batiburrillo de menciones especiales, de honor, medallas de todo tipo y clasificación, total, lo que interesa no es conocer a los mejores sino repartir estampitas que luego ‘guíen’ a los clientes en los estantes del super. Con deciros que he visto botellas con premios que en realidad no existen. Lo dejo aquí que me indigno, afortunadamente el COI está intentando poner orden en esto.

Primera prensada en frío. ¿Seguro?

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La frase ‘primera prensada en frío’ o en su defecto la similar ‘primera presión en frío’ es una frase que nos hemos aprendido de carrerilla, del tirón. Y todo aquel que pretende saber de aceite de oliva algo, la recita sin parar. Pero por desgracia, como ya sucedió en su día con la famosa acidez gracias a la influencia de aquellos aceites de 0,4 y 1 grado, hay que indagar un poquito más porque si no nos quedamos en la superficie.

Queremos contaros la verdad sobre esta frase hecha, y para ello tenemos que hacerlo por partes. Vamos a ello:

Primera prensada.

El método de utilizar presión para extraer el aceite de oliva de sus frutos es casi tan antiguo como el propio olivo. Se tiene constancia de métodos de prensas de distintas formas desde tiempos anteriores a los romanos. Pero cuando en las etiquetas se habla de primera prensada se hace referencia al sistema relativamente moderno de prensas de capachos. Este sistema consistía en ir superponiendo capachos (una especie de esteras de esparto circulares y con un agujero interior) y capas de pasta de aceituna trituradas. Cuando se componía el cargo, aproximadamente con cien capachos y sus cien capas de pasta, se introducía en una prensa que al apretar extraía el aceite. El aceite que se llamaba suelto era el de mayor calidad y era el primero que se extraía, porque solía hacerse al principio y con menor presión, de ahí el término primera prensada.

¿Cual es el problema entonces? Pues es sencillo, las prensas ya no se utilizan, y por tanto el aceite que se obtiene ni es prensado ni de primera prensada. El sistema además de sucio, tenía un inconveniente mayor, requería de mucha mano de obra y tenía muchos tiempos muertos, pues al preparar el cargo de capachos, había que tenerlo metido en la prensa de una a dos horas para extraer el aceite, lo que provocaba que fuese muy poco productivo porque era un proceso discontinuo. Desde los ochenta y noventa se usan sistemas de extracción continuos basados en la centrifugación y construidos con materiales inertes (acero inoxidable casi siempre) que son mas limpios, más útiles y más rentables.

En frío.

El proceso de exprimir la aceituna es un proceso que se favorece con la temperatura. Todos sabemos que si aplicamos temperatura a un aceite se vuelve más fluido y entonces es más sencillo de obtener. Sin embargo tiene el inconveniente de que si calentamos un poco el aceite, los aromas, los volátiles que contiene pasan al ambiente, y no vuelven al zumo, por tanto perdemos aromas. Si aplicamos temperatura de más, podemos incluso provocar defectos por malos olores o sabores en el aceite, obteniendo por tanto un aceite de peor calidad, que sea incluso lampante.
Un aceite es obtenido en frío si en el proceso no se aplica temperatura y no se supera en la masa los 28 grados centígrados, pero no todo el mundo lo interpreta así. Si no aplicamos temperatura pero en el ambiente estamos a 30 grados, la aceituna en el árbol ya está a esa temperatura, si además tenemos en cuenta que tanto en el molino como en el decanter por su propio funcionamiento se calienta algo la masa (un par de grados) ya tenemos más que superados los 28ºC. Por otro lado, hay quien aplica una poca temperatura porque determina que no es calentar si no supera la temperatura corporal. Y sin embargo siguen poniendo igual en la etiqueta el famoso ‘en frío’, ¿por qué?, pues porque es muy difícil demostrar que no es así, casi indemostrable. Y la administración tampoco es que se meta mucho en demostrar eso, pues tampoco es una falta grave digamos, nadie va a tener ningún problema por tomar un aceite que ponga en frío en la etiqueta y se haya obtenido a cuarenta grados. Simplemente te están engañando.

Por tanto, como las prensas ya no existen (salvo casos testimoniales) ya no hay aceite obtenido por presión, y sería más correcto usar los términos obtenido o extraído pero suenan peor. También os contaba que es un sistema continuo en el que no hay primera ni segunda ni tercera, en la actualidad el aceite digamos de segunda sería el obtenido ya en refinería por procesos químicos, y ese aceite se puede usar en la composición del aceite de oliva a secas, pero nunca será un virgen o virgen extra. Y en la tercera parte de la frase, el obtenido en frío, hay que guiarse sobre todo por el olfato, un aceite virgen extra obtenido en frío conserva todos los aromas de la aceituna. Pero claro, entre que hay mucha gente que no sabe como huele la aceituna, y que como os decía antes es difícil de demostrar la temperatura a la que se ha obtenido un aove, pues hay listos que se aprovechan. Un saludo a todos.

Bag in box para aceite?

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La entrada al blog viene motivada por una razón bien sencilla, aunque llevamos varios años envasando nuestro aceite virgen extra Olivar de Plata en este formato, aún hay mucha gente que nos pregunta qué es un bag in box, y sobre todo nos preguntan por qué envasamos en este formato. Así que vamos a contestar.

El formato, como su nombre inglés indica (no me gustan los anglicismos, lo siento, pero es que en español sería ‘bolsa en caja’) es una bolsa dentro de una caja. La bolsa es una bolsa alimentaria, preparada para contener un alimento como es el aceite de oliva virgen extra, y que como elemento destacado posee un grifo con una pestaña de seguridad y un sistema anti goteo. Como os explico en el vídeo a continuación, lo importante de la bolsa es llenarla sin aire, pues una vez cerrada con el grifo no permitirá la entrada de aire, que es una de sus ventajas. La caja sirve para protegerla contra los golpes y la luz, y darle forma, y además cumple un contenido estético e informativo.

Aire y luz.
En un aove como el nuestro, de cosecha temprana, que recolectamos en envero y por tanto que contiene muchas clorofilas (que le dan el color verde, tan de moda, y que ahora tristemente algunos intentan engañar usando para envasar plásticos verdes) es muy importante que no se exponga directamente a la luz, simple y llanamente porque la luz degrada esas clorofilas, que hay que preservar porque son importantes y tienen importantes efectos beneficiosos (mirad la moda de los batidos verdes).
En el caso del aire, el oxígeno que entra en un envase normal cuando vaciamos su contenido, aquí no puede entrar, pues la bolsa lo que hace es comprimirse conforme vamos consumiendo el aceite, y por tanto no permite la oxidación del mismo, que contribuye a estropear el producto. Por eso, y aunque asumimos que a la gente en general les gusta ver el contenido cuando compran aceite de oliva, pues su color es llamativo, insistimos en que es importante preservar el buen virgen extra tanto de la luz como del oxígeno, y para eso, el bag in box es un envase ideal.

Y como una imagen vale más que mil palabras, os dejo este vídeo que hemos grabado.

Precio del aceite de una tostada.

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Esta nueva entrada al blog tiene un origen sencillo, hace unos días en un bar o restaurante, tuve un pequeño incidente con el propietario a cuenta del aceite de oliva de la tostada, no fue nada del otro mundo, simplemente le sugerí que puesto que el aceite no era de oliva no llamase a la tostada de aceite de oliva (por cierto, un euro con cincuenta céntimos, me gustaría saber cuánto os cobran a vosotros).
Hace ya tiempo que mi mujer, cuando salimos fuera, no pide tostadas con aceite porque dice que siempre acaban decepcionándola. Yo sin embargo, siempre pido aunque ocurra esto, pues hago muchas catas y cursos y me interesa probar aceites distintos, de otros lugares, de otras variedades, me sirve para afinar y mejorar en la cata, pero claro, lo ideal es que fueran por lo menos vírgenes. Total, que la pequeña discusión derivó en el precio del aceite de oliva virgen extra, y aunque más o menos tenía claro que en una única tostada no sería una cosa descomunal en relación a su precio final, la verdad es que no supe seguir, no tenía argumentos y me quedé con la duda, pues no tenía datos suficientes como para saber a ciencia cierta cuánto del precio de la tostada suponía el aceite, y cuanta sería la diferencia de precio entre una tostada con aceite de oliva virgen extra de alta calidad y otra con un aceite ‘malo’.

Así que en la báscula de precisión de nuestra envasadora he pesado una tostada antes y después de añadirle aceite, he calculado lo que vale un gramo de nuestro Primeros días de cosecha, y cuanto valdría un gramo de un aceite normalito (que ni siquiera creo que fuese el de la tostada de la polémica), y por tanto, cuanto supone el aceite en el coste total de la tostada. Podéis verlo aquí, que siempre es mejor una imagen,

Como habéis visto en el vídeo, la diferencia entre usar un aceite excepcional, de alta gama o alta expresión dicen ahora, como es nuestro Primeros días de cosecha, recolectado en verde, con total esmero y dedicación, y un aceite de oliva a secas (ya sabéis de sobra, 90% refinado) es tan sólo de 18 céntimos de euro. He hecho varias pruebas, con distintos tamaños de panes y distintas cantidades de aove, se ve alto en el vídeo, y la diferencia está entre 15 y 25 céntimos para casos digamos extremos.
Estamos hablando de dos aceites entre cuyos precios hay una diferencia de más de 12 euros el litro, y ya os garantizo que si os diesen la posibilidad de elegir, la inmensa mayoría eligiríais un aove bueno aún pagando 20 céntimos más, pues está claro que tanto por sabor como por salud veinte céntimos no son nada. Y también creo que si el lugar pusiera un aove de calidad, no sólo no perdería dinero sino que aumentaría sus clientes.

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