ACEITE DE OLIVA, ¿PICANTE Y AMARGO?

Written by Diego y Miguel Almazán on . Posted in Blog

Los aceites de oliva vírgenes pican y amargan, de forma natural, por una serie de compuestos que ahora os explicaré, y que son responsables de más atributos además del amargo y el picante. Tanto es así que en las hojas de cata oficiales del COI (Consejo oleícola internacional) aparecen el amargo y el picante como atributos positivos a valorar a la hora de catar un aceite de oliva virgen. Entonces, ¿por qué la mayoría desconoce estos atributos?, ¿por qué hay quienes se extrañan de que un aceite de oliva virgen pique?, ¿o amargue?.

Como resulta que el aceite de oliva más consumido es ese precisamente, el aceite de oliva a secas, pues a la mayoría estos atributos les resultan extraños porque en el aceite de oliva apenas aparecen. Todos sabéis ya que el aceite de oliva es el resultado de mezclar alrededor de un 85% de aceite de oliva refinado (ochenta para los ‘intensos’ y noventa para los ‘suaves’) con una pequeña cantidad de aceite virgen que sirve para encabezar. En el proceso de refinado, un proceso químico, desaparecen todos los olores y sabores, los buenos y los malos, y también todos los compuestos fenólicos, responsables del amargo y el picante, por tanto, en el resultado final apenas aparecen estos atributos pues lo poco que queda de ellos es lo que pueda aportar el aceite virgen de encabezado, que tampoco suele ser un virgen extra excelso sino más bien un virgen normalito.

El aceite de oliva virgen y el virgen extra pican y amargan porque contienen polifenoles, compuestos naturales derivados de la oleuropeina, entre los que destacan el tirosol, el hidroxitirosol y también el oleocanthal (http://olivardeplata.com/blog/oleocantal-antioxidante-del-virgen-extra-mata-las-celulas-cancerosas/)
Los polifenoles son potentes antioxidantes naturales, que además de aportar el picor y amargor a un aceite, también son los responsables de la estabilidad del mismo, favoreciendo su conservación, y también tienen multitud de beneficios para nuestro organismo, quizá el más conocido es precisamente el mismo efecto de conservación, pero en nuestro cuerpo, pues ralentizan el envejecimiento celular. Por tanto, y aunque hay personas a las que estos atributos les resultan desagradables, tened en cuenta que no sólo se trata del sabor de un virgen extra, hay más factores positivos detrás.

Mirad el estado del fruto, completamente verde.

Mirad el estado del fruto, completamente verde.


¿Cuanto ha de picar o amargar? La cantidad de estos atributos varía mucho de unos aceites a otros, varía en función de la variedad de aceituna, normalmente las variedades que más polifenoles tienen son picual, cornicabra, empeltre. También varían en función de la época de recolección pues van disminuyendo conforme avanza la maduración del fruto. Y también tiene un papel importante la elaboración, pues la adición de temperatura eleva la solubilidad de estos compuestos, que pasan al agua de vegetación o al aceite según hagamos de bien o mal el proceso de obtención del aceite. En Olivar de Plata, como sabéis, cultivamos la variedad Picual, la época de recolección es temprana, en envero, y la forma de elaborar, sin entrar en tecnicismos es siempre la molturación en frío, para evitar pérdidas de volátiles y fenoles.

Por supuesto, y aunque sea muy beneficioso para la salud, también ha de ser agradable al paladar y por tanto ya depende de cada cual la elección de un aceite u otro en función de los gustos propios. Yo simplemente quería aclararos el tema en la medida de mis posibilidades, para que tengáis más datos a la hora de elegir. Y os dejo también un pdf que es muy ilustrativo referido a las variedades de aceituna y sus respectivos aceites, por si alguno quiere matricularse ‘cum laude’ en el tema,

http://www.economiaandaluza.es/sites/default/files/capitulo%204_1.pdf

Diego y Miguel Almazán

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