Acidez aceite de oliva, la tristemente famosa desconocida.

Written by Diego y Miguel Almazán on . Posted in Blog

Posiblemente el parámetro más conocido relacionado con el aceite de oliva sea la acidez, y posiblemente a la vez sea el mayor desconocido, es una paradoja sin duda. La publicidad muchas veces cumple con su misión, y otras veces no tanto, en el caso de los 0’4 y 1 grado de una conocida marca dieron sin lugar a dudas a conocer el parámetro de la acidez a todo el mundo.

 

La acidez de un aceite de oliva virgen es la cantidad de ácidos grasos libres expresados en ácido oleico. La molécula fundamental en el aceite de oliva es el triglicérido, que a su vez está compuesto por un glicerol unido mediante enlaces moleculares a tres ácidos grasos. En principio, dentro de la aceituna la acidez no existe o es prácticamente cero, pero al desprenderla del olivo, transportarla y posteriormente someterla al proceso de molturación para obtener el aceite, y luego en bodega, los enlaces pueden debilitarse y llegar a romperse dando lugar a ácidos grasos libres en el aceite, y por tanto a la acidez. Se expresa en porcentaje de ácido oleico porque es el mayoritario en el aceite de oliva.

Estado de maduración del fruto en envero para la cosecha 2017/18

Es muy importante que conozcáis tres cosas:

 La primera es que donde realmente importa la acidez es en el aceite de oliva virgen (ya sea lampante, virgen o virgen extra) puesto que en el aceite de oliva, procedente de refinado en su mayor parte, la acidez es un parámetro que se puede modificar químicamente, por tanto, se puede adaptar al gusto del cliente, se puede modificar, por tanto presumir de que un aceite obtenido en laboratorio tiene tal acidez es un absurdo. Para no aburrir con el proceso ni asustar a nadie (pues es legal y comestible) sólo os diré que investiguéis el que quiera el proceso de refinado del aceite de oliva, se llama neutralización por sosa caustica. Por tanto, en el aceite de oliva virgen, que se obtiene sólo por procedimientos mecánicos es donde es significativa la acidez. Hasta 2 grados para un oliva virgen, y hasta 0,8 grados para un virgen extra.

La segunda es que la acidez es un parámetro de calidad que mide el cuidado (o no) del fruto primero y del aceite después. La acidez crece conforme se maltrata la aceituna o el aceite obtenido. Si la aceituna se recoge con esmero y en su fecha, la molturación se hace rápidamente tras la recogida, hay limpieza en la almazara y se cuida el aceite una vez en la bodega la acidez apenas aumenta. Si por el contrario hay suciedad, aumentan los tiempos del proceso, la aceituna se recoge sobremadura, o bien el almacenaje no es correcto, aparece un proceso que se llama hidrólisis y la acidez se dispara.

La tercera es que aunque se llamen igual no tiene absolutamente nada que ver ni con la acidez de estómago ni con el sabor ácido. La acidez se mide en laboratorio, nadie en su boca tiene uno, y por tanto no es detectable por el paladar. Es un parámetro de calidad, no de sabor. Que a una persona le siente mal en el estómago el aove, mientras que otra tome un trago en ayunas no depende de la acidez del mismo, y por supuesto nadie que sepa de aceite probará un trago y te dirá ‘se nota la acidez’.

Diego y Miguel Almazán

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