La matanza del cerdo. Primera parte. Como hacemos la morcilla.

Written by Diego y Miguel Almazán on . Posted in Blog

Por motivos obvios, lo más importante en nuestra familia cuando se aproxima el frío es la recolección de la aceituna. Quizás lo segundo de más importancia sea la matanza del cerdo, algo que es mucho más que llenar la despensa. Supone unos días de trabajo colectivo, de estar en familia, además de ser una importante tradición que no deberíamos dejar abandonada al olvido.

Os vamos a dar unas indicaciones generales de cómo llevamos a cabo esta tarea centenaria en nuestra casa, con recetas y descripción detallada de determinados embutidos, y fotos.

Antiguamente el cerdo se criaba en casa, y se mataba en casa. Hoy día eso ya no lo hacemos, por higiene y por sanidad. Actualmente los cerdos se llevan desde la granja al matadero, con su pertinente certificado veterinario. Nosotros lo compramos a un carnicero entero, limpio y en canal.

Del cerdo se aprovecha todo, como bien reza el dicho popular, aunque ahora ya no tanto. La sangre y la manteca la usamos para las morcillas. Los lomos y los jamones sirven para salazón, aunque nosotros ya no salamos jamones, y usamos esa carne para los salchichones. Parte del lomo, las costillas, los huesos de la columna y las papadas sirven para el adobo. Para el salchichón, como he dicho, los jamones y las cabezadas de lomo. Para los chorizos las paletas y los lienzos de tocino. Para las morcillas blancas, usamos la carne más ensangrentada, como la de la cabeza, pues estas se cuecen. La careta y las orejas se congelan, como las patas, que sirven luego para aderezar guisos o potages, o para hacer manitas rebozadas.

LAS MORCILLAS

Lo primero en la matanza son las morcillas, para ellas lo primero es preparar la cebolla. La cantidad de cebolla es diez veces la de arroz y manteca, es decir, si preparamos para diez kilos de arroz, serían cien de cebolla. Primero pelamos y lavamos las cebollas, y las troceamos y cocemos en una caldera grande durante varias horas hasta que están tiernas, después se quitan del fuego y se dejan enfriar. Después se pican, con una máquina de picar carne de manivela, típica de matanza. He de decir que era el trabajo que menos me gustaba, afortunadamente ahora la máquina tiene motor. Las ponemos a escurrir durante toda la noche, pues no deben tener agua.

Al día siguiente se cuece el arroz, en una caldera pequeña, con el doble de cantidad de agua que de arroz y un puñado de sal por cada kilo de arroz. Hay que tener mucho cuidado de que no se pegue. Una vez cocido, se retira del fuego y se deja enfriar un poco.
Mientras ponemos ‘el gordo’, en la caldera grande se echan los kilos de manteca, igual cantidad que los de arroz. Una vez que esta empiece a derretirse, se añade la cebolleta picada, unos cinco kilos, (aunque una vez limpia y troceada es mucho menos), y se dora en la manteca, antes de que se queme añadimos la cebolla escurrida y movemos de vez en cuando.

Calentando la mantecaCebolla picada

Mientras la cebolla empieza a calentarse, por otro lado vamos mezclando el arroz cocido con la sangre del cerdo en un recipiente, en varias veces.
Cuando estén bien mezclados los vamos añadiendo a la cebolla. Hay que tener mucho cuidado de no dejar a la sangre alcanzar las paredes de la caldera calientes, pues se pegaría rápidamente.

Sangre y arroz

sangre y arroz cocido

Una vez que la sangre empieza a calentarse, ya van tomando su color oscuro característico. Llevará sobre las dos horas cociendo ya, es el momento de añadir las especias ‘bastas’, el pimentón dulce y el picante, el anís molido y el orégano, una cucharada por cada kilo de arroz. Siempre moviendo sin parar con el cucharón.

añadir sal a la morcillaespecias en la morcilla

Seguimos con la cocción, como dice la foto, sin parar de mover. Se añaden ahora las especias ‘finas’, la pimienta y la canela una media hora antes de retirarlas del fuego. Hay que tener en cuenta que normalmente pasan más de cuatro horas en el fuego, es importante también saber controlar la leña que hay que ir añadiendo, para que el fuego no sea ni excesivo ni pobre.

añadimos pimentón a la morcillasin parar de remover la morcilla

Al final de ese tiempo, se retiran del fuego, y se añade el clavo sin parar de mover.

añadimos el clavo una vez retiradas del fuego

Ya están terminadas, es la denominada ‘morcilla en caldera’. Se pueden guardar así mismo en tarros en el congelador. Nosotros guardamos una parte así. La otra la embutimos en tripa y la conservamos en aceite de oliva.

Plato de mocilla en caldera con piñones

Hay que dejarla toda la noche reposar, y enfriar. Puesto que así no podríamos manipularla ni tampoco embutirla, pues se rompería la tripa natural que usamos.

Dejar enfriar la caldera toda la noche embutiendo y atando morcillas

Al día siguiente, la embutimos en tripa y se atan. Se usa tripa de ternera, pues al final hay que pasarlas por agua caliente, y la de cerdo se rompe.

embutiendo en tripa naturalcociendo la tripa
Una vez atadas, cada cuatro o cinco morcillas se van pasando por agua caliente, casi a punto de hervir, sólo unos pocos segundos y después se dejan enfriar sobre una superficie lisa. Una vez frías ya podemos colgarlas para que se curen. Como os he comentado antes, una vez curadas podemos guardarlas en el congelador, o en aceite de oliva, que es como más nos gustan en casa, para poder disfrutarlas todo el año. Buen provecho.
La despensa del año

La matanza del cerdo. Segunda parte. Los embutidos

La matanza del cerdo. Tercera parte. El adobo y los salazones

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Diego y Miguel Almazán

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