ACEITE DE OLIVA, ¿PICANTE Y AMARGO?

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Los aceites de oliva vírgenes pican y amargan, de forma natural, por una serie de compuestos que ahora os explicaré, y que son responsables de más atributos además del amargo y el picante. Tanto es así que en las hojas de cata oficiales del COI (Consejo oleícola internacional) aparecen el amargo y el picante como atributos positivos a valorar a la hora de catar un aceite de oliva virgen. Entonces, ¿por qué la mayoría desconoce estos atributos?, ¿por qué hay quienes se extrañan de que un aceite de oliva virgen pique?, ¿o amargue?.

Como resulta que el aceite de oliva más consumido es ese precisamente, el aceite de oliva a secas, pues a la mayoría estos atributos les resultan extraños porque en el aceite de oliva apenas aparecen. Todos sabéis ya que el aceite de oliva es el resultado de mezclar alrededor de un 85% de aceite de oliva refinado (ochenta para los ‘intensos’ y noventa para los ‘suaves’) con una pequeña cantidad de aceite virgen que sirve para encabezar. En el proceso de refinado, un proceso químico, desaparecen todos los olores y sabores, los buenos y los malos, y también todos los compuestos fenólicos, responsables del amargo y el picante, por tanto, en el resultado final apenas aparecen estos atributos pues lo poco que queda de ellos es lo que pueda aportar el aceite virgen de encabezado, que tampoco suele ser un virgen extra excelso sino más bien un virgen normalito.

El aceite de oliva virgen y el virgen extra pican y amargan porque contienen polifenoles, compuestos naturales derivados de la oleuropeina, entre los que destacan el tirosol, el hidroxitirosol y también el oleocanthal (http://olivardeplata.com/blog/oleocantal-antioxidante-del-virgen-extra-mata-las-celulas-cancerosas/)
Los polifenoles son potentes antioxidantes naturales, que además de aportar el picor y amargor a un aceite, también son los responsables de la estabilidad del mismo, favoreciendo su conservación, y también tienen multitud de beneficios para nuestro organismo, quizá el más conocido es precisamente el mismo efecto de conservación, pero en nuestro cuerpo, pues ralentizan el envejecimiento celular. Por tanto, y aunque hay personas a las que estos atributos les resultan desagradables, tened en cuenta que no sólo se trata del sabor de un virgen extra, hay más factores positivos detrás.

Mirad el estado del fruto, completamente verde.

Mirad el estado del fruto, completamente verde.


¿Cuanto ha de picar o amargar? La cantidad de estos atributos varía mucho de unos aceites a otros, varía en función de la variedad de aceituna, normalmente las variedades que más polifenoles tienen son picual, cornicabra, empeltre. También varían en función de la época de recolección pues van disminuyendo conforme avanza la maduración del fruto. Y también tiene un papel importante la elaboración, pues la adición de temperatura eleva la solubilidad de estos compuestos, que pasan al agua de vegetación o al aceite según hagamos de bien o mal el proceso de obtención del aceite. En Olivar de Plata, como sabéis, cultivamos la variedad Picual, la época de recolección es temprana, en envero, y la forma de elaborar, sin entrar en tecnicismos es siempre la molturación en frío, para evitar pérdidas de volátiles y fenoles.

Por supuesto, y aunque sea muy beneficioso para la salud, también ha de ser agradable al paladar y por tanto ya depende de cada cual la elección de un aceite u otro en función de los gustos propios. Yo simplemente quería aclararos el tema en la medida de mis posibilidades, para que tengáis más datos a la hora de elegir. Y os dejo también un pdf que es muy ilustrativo referido a las variedades de aceituna y sus respectivos aceites, por si alguno quiere matricularse ‘cum laude’ en el tema,

http://www.economiaandaluza.es/sites/default/files/capitulo%204_1.pdf

PRIMEROS DÍAS DE COSECHA 2016/17

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Como viene siendo habitual os damos toda la información posible sobre nuestro trabajo, así, que hoy vengo a contaros todo sobre nuestro Primeros días de cosecha de Olivar de Plata, si he tardado tanto es porque los análisis no los hacen de un día para otro, y también porque no hemos tenido mucho tiempo libre. Lo primero siempre es atender los pedidos.

Bien, lo primero que quiero enseñaros es el análisis de laboratorio de nuestro aceite, es este, y ahora os explico:

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Como ya sabéis por explicaciones pasadas, para que un aceite de oliva virgen sea catalogado en una de sus tres categorías (extra, virgen o lampante) ha de pasar un análisis químico que determine que ciertos parámetros están en una u otra categoría. Si os fijáis en el análisis, hay unas líneas amarillas donde pone ‘límites/interpretación’ que marcan donde están los distintos parámetros de nuestro aceite dentro de los márgenes establecidos. Llama sobre todo la atención la acidez, que es el más conocido y nombrado de dichos parámetros, que es indicativo del buen estado de salud de un virgen extra, y que en nuestro caso es 0,08 diez veces menor del máximo permitido para un aove.

Y a continuación quiero mostraros la certificación de laboratorio de que nuestro aceite está completamente libre de pesticidas, y no es un sello en una etiqueta, es un análisis riguroso de laboratorio, un análisis multiresiduos:

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Y como habréis leído pone que no se han encontrado trazas de las materias activas analizadas, que son un montón y que os pongo en la siguiente página del análisis. Tengo que decir que muchas de ellas serían imposibles de encontrar porque ni siquiera las conozco, algunas ni siquiera sabría nombrarlas, sin embargo otras si son de sobra conocidas y utilizadas en la agricultura convencional, como por ejemplo el dimetoato, que es un insecticida utilizado contra la mosca del olivo, o el oxifluorfen que es un herbicida de pre-emergencia (se usa antes de que emerjan las malas hierbas). Por supuesto nosotros no los utilizamos, el análisis lo demuestra. Desde años antes de empezar a vender nuestro aceite ya dejamos de utilizar herbicidas de este tipo, mientras que en el caso del insecticida, mantenemos cubiertas vegetales que albergan fauna depredadora de dichas plagas.

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Así cumplimos con nuestro compromiso con vuestra salud, con el medio ambiente, y con la transparencia total de nuestro trabajo.

Olivar de Plata, recolección 2016/17

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Esta entrada se está convirtiendo en habitual en este blog, como es normal por otra parte. Simplemente queremos contaros que la recolección de la aceituna con la que elaboraremos Olivar de Plata ya está en marcha.

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Podéis ver en las fotos el estado del fruto en el árbol en el momento de recolección, y una vez ya recogido en el vibrador. Estas fotos están hechas el día de recolección del Primeros días de cosecha, nuestra edición especial de Olivar de Plata, que paso a contaros. Este año hemos recogido aceituna de dos fincas distintas para elaborar nuestra edición limitada, de las mejores zonas de ambas fincas hemos elegido sus frutos. Este aceite ya lo tenemos en casa, en la envasadora reposando, tiene que decantar durante unos días, entonces lo filtraremos y lo envasaremos. Quiero mostraros una foto más, bien de cerca, para que se vea el fruto con el que hemos realizado nuestro aove.

Mirad el estado del fruto, completamente verde.

Mirad el estado del fruto, completamente verde.

Bien, Primeros días de cosecha ya está elaborado. Ahora hemos comenzado a recolectar la aceituna para Olivar de Plata y así está la aceituna que estamos recogiendo.

Aceituna en envero para Olivar de Plata.

Aceituna en envero para Olivar de Plata.

Una imagen vale más que mil palabras dicen, pero una explicación no está de más tampoco. Para el primero elegimos fruta completamente verde, aporta su color al aove, además de más aromas y unos picantes y amargos bien marcados, propios de nuestra variedad picual. Por el contrario tiene un menor porcentaje de aceite el fruto y es más difícil de derribar, por tanto más costoso. Los porcentajes fijos los sabremos al final, pero ya os puedo decir que Primeros días de cosecha ha tenido un rendimiento de un 10%, o sea, necesitamos diez kilos de esas aceitunas verdes que véis para un kilo de aceite virgen extra de calidad excepcional.
En la otra foto veis la aceituna en envero, cuando empieza a cambiar de color es cuando la aceituna se considera en estado óptimo de maduración para una calidad excelente y además con un contenido en aceite aceptable. Esto es, aceitunas verdes enteras, otras verde amarillentas, otras en parte moradas y otras moradas enteras. Así podemos decir que hacemos Olivar de Plata cuando el punto de maduración es óptimo para un aove de calidad-precio inigualable.

Todo esto para contaros que ya estamos cerca de completar el trabajo de todo el año, unos días más de recolección y ya lo tendremos en la tienda para que podáis disfrutarlo en la cocina con los vuestros.

Sobre el precio de Olivar de Plata

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El tema del precio de uno u otro aceite suele aparecer en conversaciones, foros y consultas que nos hacéis. De hecho en este mismo blog lo hemos tratado alguna vez, http://olivardeplata.com/blog/es-caro-el-aceite-de-oliva-virgen-extra/ , con mayor o menor profundidad.
Evidentemente nosotros no somos quienes para juzgar o valorar el trabajo de otros, pero podemos indicaros el trabajo que nosotros hacemos y los costes que repercute en el producto final, en este caso, nuestro Olivar de Plata.
Si os fijáis bien en las fotos observaréis aceituna en el suelo. Ayer mismo por la tarde hice estas fotos mientras paseaba el olivar para saber su estado de maduración, pues ya tenemos aquí la recolección en puertas.

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Recogí entonces un puñado de aceitunas caídas al suelo para mostraros algo, este es el puñado en cuestión.

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A simple vista es un puñado de aceitunas normal, pero esconden algo, voy por un cuchillo para mostrároslo.

Como es normal, la aceituna caída al suelo supone una pérdida para nosotros pues esa aceituna ya no es apta para elaborar nuestro virgen extra y nosotros NUNCA recogemos aceituna de suelo para elaborar Olivar de Plata. Lo remarco porque hay quienes sí lo hacen. Esta aceituna cae al suelo porque la ha atacado una plaga, en este caso el Prays, https://es.wikipedia.org/wiki/Prays_oleae . El animalito en cuestión pone sus huevos en los frutos recién cuajados en primavera, y su larva queda dentro del fruto, al salir lo hace por el sitio más débil del hueso, por donde nace el pedúnculo que une la aceituna al árbol, de ahí que al salir rompe esa unión y la aceituna cae al suelo. Produciéndose su desperdicio.

Fijaos en las fotos porque se aprecia bien el agujerito por donde sale la larva. He hecho un corte con un cuchillo de la parte superior de la aceituna, a rás de hueso, para que se pueda ver el orificio de salida de la larva.

Agujero de prays

Caída por prays

 

Y el tema era el precio. Como os he puesto las fotos podéis ver que hay unas pocas aceitunas en el suelo, apenas ninguna, no es por tanto un ataque grande pues al contrario de lo que muchos creen, el hecho de no usar insecticidas mejora nuestros resultados, pues las plagas tienen sus propios depredadores naturales (y el insecticida también los mata a ellos) y a nosotros nos va genial así. Pero en agricultura tradicional, la caída de aceituna al suelo por prays se soluciona de dos formas, bien recogiendo la aceituna del suelo (lo que estropea la calidad de su aceite) o bien tratando con insecticidas para matar la plaga (lo que supone posibles residuos en el aceite), nosotros no hacemos ninguna de ambas, lo que se traduce en un aceite de oliva virgen extra más sano y de mayor calidad, aunque puede que un poco más caro. Ya es una decisión de cada uno comprar Olivar de Plata o no.

Nuestra envasadora

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Poco a poco vamos dando forma a lo que queremos que sea Olivar de Plata, nuestra marca familiar, en donde volcamos todo nuestro saber y nuestro esfuerzo. Siempre con la vista puesta en el cuidado extremo de la calidad de nuestro virgen extra, hemos transformado la antigua cochera donde guardábamos la maquinaria agrícola en una envasadora muy pequeña pero muy útil.

Antigua cochera

Situada bajo la casa de nuestros padres, la antigua cochera quedó en desuso cuando trasladamos la maquinaria agrícola a una nave a las afueras del pueblo. La hemos remodelado conforme al proyecto de un ingeniero agrícola y cumpliendo las normativas vigentes para la conservación y el envasado de aceite de oliva. Se han forrado las paredes con panel aislante de fácil limpieza.

Panelado aislante

En el suelo se ha utilizado una resina epoxi impermeable de alta resistencia. Con el aceite es muy importante que en el suelo no haya posibilidad de que el aceite penetre, bien en las baldosas o en las juntas, pues allí queda incrustado para siempre. Por eso este tipo de suelo es el mejor (y el más caro) para este propósito.

Podéis ver en las fotos el suelo ya terminado, y el techo a medio, con el aislante puesto. Es importante también el aislamiento, para conservar nuestro aceite a una temperatura estable durante todo el año. En la siguiente foto ya está el techo también.

Por último quedaba colocar los depósitos de acero inoxidable, la envasadora y demás utensilios. En este caso, dos depósitos de acero inoxidable de 10.000 litros de capacidad cada uno, inertizables. Dos depósitos siemprellenos de 500 litros de capacidad, la envasadora de un grifo por peso, un filtro de placas, bombas de trasiego y todo lo necesario.

Podeis ampliar las fotos pinchando sobre ellas.

Ya envasamos también en casa, un paso adelante más, para poder ofreceros lo mejor de nuestro trabajo con todas las garantías. Al final os dejo un enlace a una galería fotográfica donde podéis ver la evolución mediante fotos de la obra que hemos realizado.

Envasadora

Un verano demasiado largo.

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Algunos pensaréis ¡está loco! pero lo cierto es que los agricultores en general, y los olivareros en particular tenemos una concepción de lo que es buen tiempo bastante distinta al resto. Verdad es que aún estamos en verano, que no acaba hasta que el calendario rebasa mañana el día 21 de septiembre, pero lo cierto es que solíamos estar acostumbrados a septiembres más tormentosos y frescos. Llevamos sin embargo varios veranos que se alargan demasiado, incluso se introducen bastante en otoño, lo que algunos han dado en llamar ‘veroño’, que puede ser un término gracioso pero devastador para nosotros.

El olivar, tras su parada vegetativa por las altas temperaturas (suele estar parado un mes entre mediados de julio y agosto), al refrescar algo las temperaturas y llover algunas gotas como digo en tormentas de verano, se ponía de nuevo en marcha, y maduraba sus frutos de forma más pausada. Sin embargo, con temperaturas altas y nulas precipitaciones el olivar tiende a madurar demasiado rápido el fruto en el mejor de los casos, algunas veces incluso llega a secar las aceitunas que ya tiene cuajadas y estas acaban cayendo. Esto se debe a que el olivo se defiende, y si no es capaz de sacar adelante la cosecha, pues al menos tira de las reservas acumuladas en los frutos para no perder la propia vida. Es algo parecido a los animales que dejan atrás alguna de sus crías para sacar a la más fuerte adelante.

Os voy a enseñar unas fotos de lo que os digo

Fijáos que diferencia

Fijáos que diferencia

Fijáos que enorme diferencia entre aceitunas de una misma parcela, en este caso nuestra http://olivardeplata.com/origen-aove/haza-la-vieja/ simplemente por un motivo, el agua, porque el resto de trabajos a lo largo del año han sido los mismos para ambas, en este caso, los olivos de los que proceden ambas aceitunas han tenido problemas con el riego, en el caso de la aceituna arrugada porque tenía un gotero atrancado y no regaba, mientras que la otra, lo que tenía era una rotura causada por una liebre, que muerden las gomas para beber, y estaba recibiendo un extra de agua.

Estos días hemos tenido también que regar una nueva parcela que si dios quiere, en unos años, aportará fruto para la elaboración de Olivar de Plata, son unos olivos pequeños puestos este otoño pasado, que al ser demasiado jóvenes aún necesitan mayores cuidados, entre ellos el riego. Os dejo un vídeo.

Son un poco sosos, lo se, estaba escuchando buena música en el tractor, os lo juro, pero los de youtube se han puesto tiquismiquis con los derechos de autor, una pena.

MASTERCHEF Y OLIVAR DE PLATA.

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Afortunadamente para todos el éxito de los programas de cocina lleva aparejado no sólo el cuidado por las elaboraciones de platos cada vez más ricos y sanos, sino también la preocupación por la calidad de los productos alimenticios. En ese sentido y por la parte que nos toca, tenemos que dar las gracias a todos estos programas porque ayudan a difundir las bondades de nuestra dieta, y entre nuestros alimentos el aceite de oliva virgen extra ocupa un lugar destacado.
Pero entre Masterchef y Olivar de Plata hay algo más, una pequeña conexión, un punto en común que hoy quiero desvelaros. Como sabéis los seguidores del programa de TVE, Masterchef cuenta con su propio aceite de oliva, de tres variedades distintas, en botellas de llamativos colores que habréis visto junto a los fogones del programa.

Aove Masterchef

Hay una pequeña almazara adscrita a la denominación de origen de Sierra de Cazorla, se llama Vadolivo, allí su propietario, Antonio Lorite, nos ha tratado genial desde que comenzamos nuestra aventura de realizar nuestro propio aove Olivar de Plata, facilitándonos el proceso, proporcionándonos sus magníficas y cuidadas instalaciones y el conocimiento de su personal. Allí, Antonio Carrillo, el maestro de almazara, nos ayuda a elaborar nuestro aove gracias a su dilatada experiencia en la elaboración de aceites de alta calidad. Ambos son el complemento perfecto a nuestro trabajo anual en el olivar, y a nuestra elevada exigencia en la elección del fruto.

Almazara Vadolivo

Os explico de forma concisa como trabajamos. Cuando llega el momento óptimo de recoger la aceituna, nos ponemos en contacto con Vadolivo, allí nos reservan una tolva y una línea de molturación en exclusiva durante los pocos días que necesitamos para elaborar Olivar de Plata. Nosotros llevamos los frutos que hemos elegido para elaborar Olivar de Plata gracias a nuestra experiencia, el trabajo de todo el año conociendo la evolución de los olivares, y las analíticas que realizamos a los frutos. Una vez allí, Antonio Carrillo, el maestro de almazara, elabora nuestro aove bajo unas condiciones de limpieza excepcionales y con unos tiempos de batido, grado de molienda y temperatura de molturación óptimos para elaborar un aceite extraordinario. Luego ya elaborado, Olivar de Plata pasa a un depósito exclusivo para él, de acero inoxidable, en bodega hasta que lo retiramos para llevarlo a casa, a una pequeña bodega que tenemos a oscuras y atemperada, a la espera de que lo pidáis y lo llevemos a vuestras casas.

Como os digo, una pequeña almazara donde hacen las cosas genial, y no lo digo yo sólo, también lo dice la franquicia Masterchef, pues allí se elabora dicho aceite, suponemos que porque han visto las virtudes y el trabajo bien hecho que vimos nosotros en dicha almazara. Y aquí esta la pequeña conexión que os contaba, y es que tanto el aove Masterchef como nuestro Olivar de Plata se elaboran ambos allí.

También cuidamos nuestro entorno.

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Hay una cierta tendencia a creer que los agricultores no cuidamos el medio ambiente, y yo no voy a buscar culpables ni a mencionar a quienes creo que promueven esto con cierto interés, eso que lo hagan otros.

En Olivar de Plata nuestra máxima preocupación es un gran aceite de oliva virgen extra, para lograrlo es imprescindible pensar en la salud de aquellos que lo vamos a consumir, a degustar, y para eso es imprescindible cuidar la salud de nuestros olivares, y por ende la del medio en el que habitan ellos.

Como hemos explicado otras veces en este blog, cuidamos el suelo contra la erosión manteniendo la vegetación en el suelo, esto lleva aparejado que los animales que habitan el olivar se sientan más cómodos que con los tradicionales métodos de labranza, donde al desaparecer las ‘malas hierbas’ también desaparecían su comida y su escondite.

Ahora ha empezado la primavera, y comienzan a criar los animales, es un pequeño vídeo, una pequeña demostración la que os traigo, pero es lo que tengo porque como confía tanto en su camuflaje, prefiere no moverse para no ser vista. Aunque parezca increíble, es una semana esa pequeña liebre correrá muchísimo, pero todavía no y prefiere quedarse quieta.

Ya os digo que me dio la oportunidad de grabarla, sin ir más lejos hace unos días, podando Casablanca, http://olivardeplata.com/origen-aove/casablanca/ a mi hermano Miguel y a mi nos salíó un jabalí que daba miedo de grande, pero apenas pudimos verlo, como para sacar el móvil y grabarlo. De hecho sólo a nuestra perra Rihana le dió tiempo a seguirlo, aunque sólo un poco, volvió rápido, algo le haría.
Asi que aquí dejo esta entrada, e iré añadiendo a ella fotos o vídeos de los animales que pueblan nuestro Olivar de Plata.

Nos ha crecido una colonia de pájaros (no se cuales) en La Vieja , mirad cómo suena nuestra oficina.


COMENZAMOS DE NUEVO

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En la última entrada al blog os hablaba sobre la parada invernal y su importancia, todos necesitamos un momento de relax, un descanso, y el olivo no es menos. Bien, mientras esto ocurre nosotros ya estamos comenzando de nuevo los trabajos y preparativos para una nueva cosecha, el objetivo, Olivar de Plata 2016/17.

El primero es la poda, la elección de las mejores ramas del olivo, con el objetivo siempre en mente de obtener luego la mejor aceituna posible. Buscamos por tanto el acomodo de las ramas de forma que ni sean demasiadas ni pocas, para que el sol penetre madurando el fruto, y también el aire oxigenando. Muchas ramas obligarían al olivo al sustento de mucha masa foliar, pocas o escasas ramas lo que produciría que el olivo se solease demasiado, esto desde el punto de vista de la hoja del olivo. En el caso del fruto, un olivo con demasiadas ramas y por tanto mucho fruto es muy probable que sufriese para sacar tanta cosecha adelante, y luego esta aceituna sería pequeña, con poca pulpa. Al molturarla, al triturarla, trituraríamos muchos más huesos que pulpa de aceituna, y el aceite no sería el mejor. En el caso contrario, pocas ramas, y por tanto poco fruto.

Voy a intentar esta campaña incorporar los máximos vídeos posibles, en vez de fotos, porque lo que para mi resulta natural, cotidiano, para muchos otros es algo completamente extraño, y creo que en vídeo será más ameno y mucho mejor explicativo.

Aparejados a la poda hay dos trabajos más, uno es la retirada de la leña que nosotros usamos para la calefacción de nuestros hogares, y que no tiene mucho que ver con nuestro aceite. Nosotros solemos llevar a la poda un remolque enganchado al todoterreno para traer a casa la leña que hemos cortado en el día, porque, aunque no os lo creáis, es algo codiciado aquí, hasta el punto de ser robada a menudo. El otro trabajo es la destrucción de las ramas que cortamos del olivo. Antiguamente, aunque ahora hay quien lo sigue haciendo, el método era sencillo, una hoguera en la que se quemaban dichas ramas. El sistema más utilizado ahora, que nosotros llevamos años usando, es el triturado de los restos de poda para dejarlos en el suelo como aporte de materia orgánica.

Tengo que contaros también que ya hay empresas que trituran y se llevan los restos de poda para usarlos en la producción de energía eléctrica, aunque esto todavía está muy limitado y se produce sobre todo en fincas muy grandes y cercanas a las plantas de producción, por el elevado coste del transporte, pues la materia prima es gratis.

Invierno en el olivar

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Todos nos merecemos unas vacaciones de vez en cuando, un descanso también es útil para posteriormente trabajar, bien, pues el invierno es la época de descanso de nuestros olivos. El olivo es capaz de anticiparse al invierno con una serie de mecanismos complejos, como por ejemplo la capacidad de conocer la disminución de las horas de luz o la cantidad de horas de frío, como os digo son complejos mecanismos pero maravillosos como todo en la naturaleza. La razón es bien sencilla, el olivo se protege del frío que se le viene encima, reduce la absorción de agua y nutrientes paralizando los torrentes de savia que podrían congelarse en su interior. También se protege de un exceso de humedad en el suelo y la posible asfixia radicular que provocaría.

Olivo helado

Intensa helada

En las fotos podéis ver cómo amanece un olivar, en este caso nuestro olivar de Casablanca, bajo una intensa helada. http://olivardeplata.com/origen-aove/casablanca/

La cantidad de horas de frío y de agua acumulada por las lluvias determinan el periodo de parada vegetativa, y sobre todo determinan cómo reaccionará el olivar al salir de dicho periodo, porque aunque el olivo sea un árbol de hoja perenne, durante el invierno también se desprende de las hojas más viejas (y también las que nosotros derribamos para derribar el fruto). Con unas buenas condiciones el olivo destinará sus esfuerzos a la producción de aceituna, pero si no son tan favorables, destinará muchas de las yemas nuevas a crear nuevas hojas.

Os dejo otro par de fotos para que veáis cuanto frío pasan nuestros olivos aquí en Jaén, y además hay que tener en cuenta que este posiblemente sea uno de los inviernos menos crudos que se recuerdan.

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Casablanca 2016
Casablanca 2016

El olivo reduce su actividad al mínimo, y envía sus nutrientes a órganos de reserva, mejorando su situación de cara a resistir el invierno. Como curiosidad, el proceso de degradación de la clorofila en carotenoides y antocianinas que ocurre en los árboles durante el otoño, que da lugar a esa estampa bucólica de los bosques tornando de verdes a amarillos y ocres, es muy parecido al que hace que nuestro aceite de oliva virgen extra verde Olivar de Plata, obtenido de frutos del mismo color, si no se protege adecuadamente se torne dorado por acción de la luz.

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