¿Es caro el aceite de oliva virgen extra?

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El precio del aceite de oliva virgen extra, aove en adelante, es algo que generalmente tiene controversia. Cuando realizamos cualquier tipo de promoción o cata, todo el mundo valora muy positivamente su olor y sabor, pero siempre hay quien se queja del precio. Mediante este post voy a intentar aclararlo para todos.

Virgen extra es una categoría muy amplia de aceite de oliva y normalmente todo el mundo conoce el precio de los componentes menos ‘extras’ de la categoría gracias a los supermercados y sus promociones. No es culpa de nadie, la categoría se hizo así aunque a algunos nos duela compartirla con otros. Para que os hagáis una idea, en la categoría de coche entran Aston Martin, Porsche o Ferrari, y también Seat, Fiat o Skoda, pero nadie piensa que deban valer lo mismo porque tengan cuatro ruedas. Voy a intentar explicar por qué entonces hay esas diferencias de precio dentro de la categoría AOVE.

Siempre con nuestro caso como testigo, os cuento lo que ocurre. Primero sería el cultivo del olivo durante el año, cultivar no cuesta igual para todos. Os pongo dos ejemplos, pero hay al menos dos decenas, nosotros no usamos insecticidas convencionales, de esos que se pulverizan sobre toda la planta. Usamos trampas, cromotrópicas o de feromonas, que atraen a los machos y los capturan. Este sistema tiene la ventaja de no dejar residuos en la planta, pero tiene el inconveniente de que es más caro, y menos efectivo, con lo cual, además de ser más caro, también conlleva la pérdida de frutos afectados por la plaga, que aumentan los costes de producción. Otro ejemplo es el suelo, mantener la vida en el suelo que os enseño en las fotos, con cubiertas vegetales, es más trabajoso y costoso que arar, sin embargo cultivar de forma sostenible evitando la erosión y favoreciendo la diversidad de la flora y fauna es importante. Y hay muchos ejemplos más.

Un olivar lleno de vida

Un olivar lleno de vida


Suelo del olivar

Suelo del olivar

La segunda justificación del precio sería la recolección. La recolección es un costo muy elevado del precio total del fruto y no todas las recolecciones son iguales. Aquí hay dos aspectos fundamentales a tener en cuenta, el primero es la forma de recoger, y el segundo la fecha de recogida. El fruto para Olivar de Plata se recolecta todo del árbol, y en recolección temprana. ¿Qué implica esto? Al recogerlo todo del árbol pronto, hay que derribarlo cuando está bien agarrado al olivo y despreciando los frutos que caen al suelo. Hay quien espera a que el fruto madure mucho, y cae al suelo, recogerlo de ahí es mucho menos costoso. Otro aspecto fundamental en la fecha es el estado de maduración, cuando recolectamos el contenido en aceite del fruto es menos, de mayor calidad, pero menor contenido, o lo que es lo mismo, necesitamos más kilos de aceituna para la misma cantidad de aceite virgen extra que si lo hiciésemos más tarde.

Fijaos que aceituna tan sana y que estado de maduración tiene.

Fijaos que aceituna tan sana y que estado de maduración tiene.

Una recolección cuidada.

Una recolección cuidada.

El tercer punto es la almazara y aquí a su vez hay infinidad de detalles. No es lo mismo molturar ocho o diez mil kilos de aceituna habiendo limpiado antes a fondo, y limpiando después que, como ocurre en otros sitios, limpiar la almazara al principio de campaña y no volver a limpiar hasta el final, molturando entre medias ocho o diez millones de kilos. No es igual molturar en frío, perdiendo una parte del contenido en aceite, pero conservando todos los aromas, que aplicar temperatura, extraer hasta la última gota de aceite del fruto, pero perder todos los aromas por el camino, o disparar los amargos o los picantes por no saber tratar el fruto. No se conserva igual el virgen extra en depósitos de 1000 kilos sin oxígeno en una habitación con la temperatura estable, de una finca en concreto con sus características definidas, que en una bodega en un depósito de 50.000 kilos donde hay aceite de 100 agricultores distintos con formas de trabajar distintas. Es más económico, si, claro, pero cuando esa botella llegue a tu casa nadie sabrá decirte de donde viene, quien la cultivó, o qué usó para tratar su finca. No digamos ya las mega distribuidoras, que compran por barcos en diez países distintos, obtienen mejor precio, si, pero, ¿sabes lo que te estás comiendo?.

Veis la limpieza, cualquiera diría que esta batidora tiene varios años de uso.

Veis la limpieza, cualquiera diría que esta batidora tiene varios años de uso.

La forma de conservarlo también supone un coste, cuando llega a vuestras casas el aove, no es igual que haya estado en una habitación opaca durante meses, y llegue en su caja cerrada, en perfecto estado. A que haya pasado días o incluso semanas expuesto a la luz directa en una estantería. El color dice mucho de un aceite, huid de los aceites anaranjados de las estanterías, pues la luz los ha puesto rancios. También el color se disimula con pigmentos, que deberían aparecer en el apartado ‘ingredientes’ y que al llevar añadidos, no debería envasarse como virgen extra, pues ya no es un zumo natural, lleva añadidos, pero…

Así que ya sabéis, argumentos tenéis para comparar y justificar la diferencia de precio, dice el refrán que nadie da duros a cuatro pesetas, y como he dicho antes a ninguno se nos ocurriría ir a comprar al concesionario Mercedes más cercano con cinco mil euros alegando que hemos visto en la tele el anuncio de un Dacia, y que es un coche igual. Tened en cuenta que una diferencia de dos o tres euros el litro, con un consumo anual de veinte litros en casa (según el Magrama el consumo per cápita en España de aceite de oliva es de 13 litros al año), estamos hablando de cincuenta euros.

Ácidos grasos esenciales.

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Todos hemos oído hablar recientemente de los ácidos grasos esenciales, los famosos omegas 3 y 6, y de los alimentos enriquecidos con ellos. Entre otras cosas su fama viene sobre todo gracias a la publicidad de los alimentos que los contienen, muchas veces no de forma natural, sino añadida.

Los ácidos grasos esenciales son simplemente ácidos grasos necesarios para nuestro organismo (forman parte de las membranas celulares, también son responsables de las conexiones neuronales, etc..) que nuestro cuerpo no puede metabolizar por si mismo, con lo cual se hace indispensable su ingesta por medio de la dieta. Obviamente existían antes de que inventásemos la publicidad, y llevan estando presentes en el aceite de oliva, el pescado azul, los frutos secos o las semillas oleaginosas toda la vida.

Nuestro organismo genera con facilidad la mayoría de ácidos grasos que necesita para su correcto funcionamiento, sin embargo, para las series omega 3 y omega 6 necesita precursores, ácido linolénico (C18:3) es el precursor que nuestro organismo necesita para la serie omega 3, el ácido linoleico (C18:2) es el precursor de la serie omega 6 y el ácido oleico (C18:1) el de la serie omega 9, menos conocida y no considerada esencial porque el organismo es capaz de metabolizarla, aunque si muy valorada por sus propiedades beneficiosas.

A partir de esos precursores, nuestro cuerpo ya se apaña solo, la naturaleza ya sabemos que es sabia. Respecto al aceite de oliva virgen extra, que es el que suele ocuparnos en este blog, animaros a consumirlo, pues contiene de todos ellos, producidos por el olivo de forma natural. Y deciros que el COI, el comité oleícola internacional, como veis nada que ver con los juegos, dice que el contenido medio del aceite de oliva es:

A. Oleico Omega 9 C18:1 entre 55 y 83%
A. Linoleico Omega 6 C18:2 entre 3,5 y 21%
A. Linolénico Omega 3 C18:3 entre 0 y 1,5%

En nuestro caso, el de la variedad que nosotros cultivamos, que es la variedad picual, los datos son los siguientes:

A. Oleico alrededor del 80%
A. Linoleico alrededor del 3,5%
A. Linolénico alrededor del 0,75%

Los contenidos en porcentaje simplemente reflejan la cantidad de ácidos grasos esenciales expresada en gramos de ácido graso por cada kilo de aceite de oliva. Recordad siempre que hablamos de un zumo natural, y que estos porcentajes no son cantidades que añadamos a una fórmula secreta, como el famoso refresco, sino que los produce un árbol en medio del campo, en la loma de Úbeda en nuestro caso, y dependen por tanto de las horas de luz, de la pluviometría, de nuestro buen hacer y otro montón de factores.

Como curiosidad os quiero contar que os habréis dado cuenta que los porcentajes del COI y de la variedad picual varían, estos porcentajes los tienen establecidos para todas las variedades y para todo el planeta, y varían como os he dicho. Resulta, que hace unos años, se llevaron plantas de aquí, de la variedad arbequina concretamente, para plantarlas en Argentina. La variedad arbequina es una de las que menos contenido en ácido oleico tiene, supera con muy poco el 55% reconocido por los ‘agricultores’ del COI, como os digo, la llevaron a Argentina y la plantaron, y resultó que por las condiciones agronómicas de esa zona, el porcentaje de oleico descendió aún más, y se dio la curiosa circunstancia de que un zumo procedente de un olivo, según el COI no era aceite de oliva, pues no llegaba al 55% mínimo de contenido en ácido oleico.

Oleocantal, antioxidante del virgen extra, mata las células cancerosas.

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Buenos días a todos nuestros seguidores y a los que hayáis decidido hacer una visita a nuestra página y os encontréis ahora leyendo esto, toda aportación es importante y agradecida.

En nuestra entrada de hoy nuestro oro líquido nos sorprende una vez más con sus propiedades curativas, pero como siempre no nos quedamos sólo en palabras sino que os traemos un artículo con investigaciones y pruebas. Esta vez es una traducción de un trabajo de investigación llevado a cabo por la Universidad de Santiago de Compostela (SERGAS) en colaboración con la Universidad de Filadelfia en Pensilvania. Hay que mencionar que es un trabajo científico de investigación en inglés, con una gran cantidad de términos científicos y de siglas de enfermedades en inglés por lo tanto se intentará simplificar lo máximo posible y no incluir términos o la parte de desarrollo que ni escritor ni lectores comprendemos. Intentaremos aportar un resumen lo más conciso posible y empezaremos, al igual que los investigadores con un resumen bastante preciso de su trabajo sin entrar en gran detalle.

El Mieloma Múltiple, a partir de ahora MM, es un tipo de cáncer de la médula ósea, es una enfermedad relativamente frecuente en personas de más de 50 años y responsable de el 10% de los cánceres hematológicos. En España existen aproximadamente unos 10.000 casos y cada año se diagnostican unos 2.000 más. El MM está incluido en lo que se conoce como Neoplasias Hematológicas junto a la Leucemia y los Linfomas. Por lo tanto se buscan intensamente nuevas armas farmacológicas que ayuden con este grave problema. Se conoce que los componentes fenólicos del Aceite de Oliva son de gran actividad anti-tumoral. Sin embargo, los mecanismos subyacentes y los objetivos del Aceite de Oliva, es decir, como y a que ataca el mismo, aun no se han dilucidado. En este estudio, investigaremos los efectos del Oleocantal, un compuesto orgánico natural aislado del AOVE (responsable del sabor ligeramente picante de este tipo de aceite, sobre la línea celular del MM humano. En nuestro estudio demostramos que este compuesto natural tiene una notable actividad in-vitro mediante la inhibición de la secreción del MIP-1alpha, o Proteína Inflamatoria de Macrófagos, en las células del MM. Recientemente se demostró que esta sustancia está directamente relacionada con el desarrollo del cáncer óseo primario, por lo tanto el Oleocantal ayuda a luchar contra este tipo de tumores. En definitiva, nuestro estudio in-vitro sugiere un potencial uso terapéutico del Oleocantal para el tratamiento del Mieloma Múltiple.

Habiendo resumido el objetivo de su trabajo nos explican más detenidamente que es el MM y cual es su impacto mediante una introducción:

El MM es un cáncer debido a la presencia de células plasmáticas malignas, el segundo más frecuente. Las células plasmáticas se encuentran en la médula ósea y son un componente importante del sistema inmunológico. El MM tiene una incidencia estimada de 56 nuevos casos por millón y año y es la decimocuarta causa de muertes por cáncer. Su importancia ha llevado a la investigación de muchos y novedosos tratamientos para esta enfermedad con demostrada actividad e impacto en los últimos 5 años. Sin embargo, muchos de los pacientes han generado inmunidad a estos fármacos y el MM es todavía considerado incurable, existe por lo tanto una necesidad urgente de un tratamiento más eficaz.

Como ya se mencionó con anterioridad, está comprobado que el MIP1a tiene el potencial de servir como método terapéutico para incitar al crecimiento de las células de un tumor con motivos de investigación, sin embargo, a día de hoy no se conoce ningún medicamento efectivo para evitar lo contrario, que estas células afectadas por un tumor segreguen esta sustancia.

Esta búsqueda de nuevos tratamientos efectivos contra el MM nos lleva a una de las fuentes de curas de mayor interés en los últimos años, la fracción polifenólica del AOVE, el lípido mas importante de la Dieta Mediterránea. La Dieta Mediterránea está asociada a unas mejores condiciones de salud, incluyendo menos enfermedades cardiovasculares, enfermedades que provoquen pérdida cognitiva a una enfermedad tardía (como el Alzheimer), y finalmente, el cáncer.

La frecuencia del cáncer es menor en los países mediterráneos que en el resto de Europa y Estados Unidos y esto se atribuye principalmente a factores dietéticos. Los efectos favorables del AOVE contra el cáncer, al contrario de otros lípidos, están más que documentados. Además de sus conocidos ácidos grasos insaturados, el AOVE es rico en muchos otros compuestos fenólicos con efectos anti-cancerígenos. La fracción polifenólica del Aceite de Oliva incluye muchos compuestos con potentes efectos que atacan a los tumores, o como los investigadores lo llaman, “tumoricidas”. Estos efectos han sido demostrados en muchos tipos de tumores incluyendo el cáncer de mama y el sarcoma de tejidos blandos.

El Oleocantal, como muestra la primera gráfica del estudio ( para los interesados os dejo el pdf, CMC 2013), presenta una actividad anti-inflamatoria comparable a la de un fármaco mundialmente conocido como es el Ibuprofeno. También ayuda a alterar y por lo tanto debilitar la estructura de las células que provocan el Alzheimer disminuyendo así sus efectos. Todo esto ya era sabido, este grupo de investigadores buscó una conexión de estos efectos anti-inflamatorios contra la inflamación y propagación de sustancias responsables del MM como el anteriormente mencionado MIP. Para ello van mas lejos y estudian y definen todas las posibles causas de esta inhibición que comprobaron in-vitro en su ensayo con gran detalle y sobretodo, datos reales y gráficas.

Por último, los investigadores terminan su trabajo con una discusión y conclusión final.

En el Mieloma Múltiple la acumulación células malignas en la médula ósea provoca la destrucción del hueso como resultado de: el aumento de la reabsorción o resorción ósea y la disminución de la formación de hueso. Además, esta reabsorción ósea promueve el crecimiento las células del mieloma. El resultado final es un círculo vicioso que acelera la pérdida de hueso y la progresión del mieloma. A pesar de los importantes avances en quimioterapia no se ha avanzado nada en la cura de esta agresiva destrucción de huesos desde los sesenta.

Sin embargo y tras comprobar los efectos del Oleocantal, proveniente del Aceite de Oliva Virgen Extra, en la inhibición de la producción de sustancias como el MIP que contribuyen en la destrucción del hueso y al crecimiento del tumor en el MM y de acuerdo con nuestros resultados, podemos afirmar que el uso del Oleocantal como medicamento puede prolongar las vidas, aliviar el dolor y contribuir a una mejor calidad de vida de los pacientes.

Ya que todavía no existe una cura como tal, el tratamiento de los pacientes afectados por el MM debería enfocarse a la prevención del crecimiento de las células del mieloma y a inhibir la reabsorción ósea. La investigación muestra que el Oleocantal presenta exactamente este conjunto de propiedades.

En conclusión, nuestro estudio ha demostrado claramente que el Oleocantal proveniente del AOVE es una medicina potencial para el tratamiento del MM y puede ser utilizado solo o en conjunto con algún otro medicamento anti-mieloma ya establecido. Por lo tanto, con este trabajo aportamos la primera prueba de que puede ser considerado un medicamento anti-mieloma y que ademas nos abre nuevas rutas para el tratamiento del MM. Ahora solo falta trasladar la investigación al día a día y analizar los resultados experimentados en pacientes.

Poco más que añadir, salvo deciros a todos que este artículo lo ha escrito nuestro hermano pequeño, Manuel, desde Alemania. Al que le damos las gracias desde aquí, porque con el inglés no me llevo muy bien. Al igual que nuestro agradecimiento a todos los científicos que han participado en este estudio, demostrando que al final, lo mejor es una alimentación cuidada y de calidad.

 

Prácticas antiguas. Arado.

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Estos días atrás he estado haciendo una práctica agrícola que hacía años que no realizaba, arar. He hecho unas fotos y quiero compartirlas con vosotros, a la par que he pensado en añadir al blog algunas de las prácticas agrícolas antiguas que hoy en día ya no se practican, o al menos nosotros ya no practicamos, en el olivar.

El tractor con el apero que se usa para esta labor.

El tractor con el apero que se usa para esta labor.

Arar era la labor usual en el olivar para eliminar las malas hierbas, y la competencia de estas tanto por la humedad como por los nutrientes. Dependiendo de la pluviometría del año, había que realizar esta labor una o más veces, casi siempre a la salida del invierno. Como consistía en mover el terreno para destrozar la vegetación no deseada, luego había que realizar otra serie de labores complementarias para volver a poner el terreno de cultivo al gusto del agricultor. Al principio se araba todo, incluido el ruedo del olivo (la parte del terreno que cubre la copa del árbol) que se hacía a mano, luego la aparición de los primeros herbicidas hizo que al menos el ruedo se mantuviese intacto durante todo el año.

Vista desde el lateral del tractor.

Vista desde el lateral del tractor.

Vista desde la parte trasera.

Vista desde la parte trasera.


Al final la utilización de herbicidas se generalizó, promovida por la administración, y dejó de ararse el olivar. Comento esto porque siempre hay quien tacha a los agricultores de ir contra la naturaleza, cuando eso no es así, de hecho somos los primeros que la cuidamos. La utilización generalizada de herbicidas, promovida sin duda por las grandes casas comerciales de estos, ha sido bien vista por la administración hasta no hace mucho, y hay cientos de cursos impartidos y publicaciones varias que lo corroboran.
Nosotros como sabéis hace al menos 20 o 25 años que no aramos (ahora os explico), consideramos que la utilización de cubiertas vegetales vivas es lo más parecido a tratar el olivar como si de un bosque se tratase, en vez de voltear la tierra, cortamos las hierbas que se desarrollan demasiado para evitar la competencia, pero mantenemos el suelo siempre cubierto de vegetación para luchar contra la erosión y mantener la flora y fauna propias del olivar.

Arado a media labor, faltaría cruzar.

Arado a media labor, faltaría cruzar.

Y ahora la explicación, porque alguno ya estaréis pensando, si llevas no se cuanto tiempo sin hacerlo, ¿por qué aras ahora?. Bien, este es un olivar joven, recién plantado, y que no pertenece a nuestra explotación. En olivar tan joven es importante no tener ataques de insectos masticadores, por tanto, cuanto menos vegetación haya mejor, de ahí el trabajo realizado. En un par de años, cuando crezcan, ya pasaremos a usar el sistema de cubiertas vegetales.

Si os fijáis en las dos últimas fotos podréis ver el trabajo a medio hacer, donde aparecen aún manchas de hierba verde, y el trabajo ya terminado. Tomadas a la salida desde un camino, la diferencia es que una se tomó a mediodía mientras la otra fue el día anterior a última hora. Una pena que se me pasase hacer una al principio, antes de empezar.

Ganadora del 3º Sorteo de Navidad

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Aquí podemos encontrar la foto que ha realizado la ganadora del premio de estas navidades y ha compartido con nosotros a través de facebook.
Esperamos le guste y lo disfrute con salud.

Nuestro aove, al desnudo.

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Cuando desde nuestra familia empezamos a dar forma a la idea de llevar parte de nuestra producción, la mejor, hasta los consumidores finales, uno de los puntos más destacados de esa idea era tener el control total y absoluto sobre nuestro aceite. Saber todo de él, para así poder facilitaros esa información. Es cierto que es muy importante tener un virgen extra de calidad, Olivar de Plata sin duda lo es, trabajamos a diario para ello, e intentamos mejorar cosecha a cosecha.
Pero no queríamos quedarnos sólo en eso, queríamos ofrecer la posibilidad a nuestros clientes de saber absolutamente todo lo relacionado con lo que llevan a sus casas, a sus familias. Por eso nuestra obsesión por mostrar cada trabajo que realizamos a nuestro olivar en este blog, por explicar cada paso del proceso, cada momento del año, por dar a conocer nuestra forma de trabajar la tierra, para que aquellos que se preocupan por nuestro entorno tengan la total seguridad de que aquí cuidamos de él.
Y ahora vamos a mostraros nuestro aove al desnudo, para que los que lo lleváis a casa tengáis la total seguridad de que estáis dando lo mejor a vuestra familia, a vuestros hijos. La total garantía de salud de un aceite de oliva virgen extra, Olivar de Plata, que es eso, y sólo eso, sin nada más.

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31338_ACEITE_OLIVAR_DE_PLATA (2)ANALITICA MULTIRESIDUOS ACEITE OLIVAR DE PLATA (VER/DESCARGAR EN PDF)

Lo que os enseñamos es una analítica multi-residuos de nuestra última cosecha, la que acabamos de poner a vuestra disposición en la tienda. Sirve para buscar restos de productos fitosanitarios en la muestra analizada, en este caso nuestro aove. Es una prueba realizada por un laboratorio acreditado e independiente, que demuestra lo que os venimos contando en nuestro blog cada poco, que no utilizamos herbicidas de pre-emergencia, que controlamos las plagas de la manera más natural posible, usando trampas en vez de insecticidas, o favoreciendo a los depredadores naturales de las plagas, que cuidamos de nuestro entorno y de vuestra salud, en definitiva. Pero esto no son palabras, son hechos.
Hay más de 130 sustancias distintas en la lista de las analizadas, y ni una sola aparece en nuestro aceite, ni rastro, (No se han encontrado otros valores superiores al límite de cuantificación, dice literalmente). Tenéis nuestra garantía personal, cuidamos lo que hacemos, por eso, Olivar de Plata es mucho más que un gran aceite de oliva virgen extra, es nuestro compromiso personal de hacer el mejor virgen extra posible, y además cuidando vuestra salud y la de nuestro entorno.

¿Filtrado o sin filtrar?

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Os queremos enseñar las diferencias visuales entre un aove filtrado (Olivar de Plata 2013/14) y otro sin filtrar (muestra de esta cosecha). Obviamente sólo pueden ser las visuales, pues para el resto de diferencias tendríais que probar ambos aceites todos.

Ya sabéis que nosotros filtramos nuestro aove, porque es mejor para su conservación a largo plazo, ya que el filtrado evita que restos minúsculos de piel o hueso, así como agua de vegetación procedente del fruto, estén durante todo el tiempo en contacto con el aceite, ya que al final estos elementos extraños, que no son aove, acaban perjudicando el sabor y el olor de un buen virgen extra.

Aceite campaña 14-15 (6) Aceite campaña 14-15 (5)DSCN4793 DSCN4796

 

He puesto las fotos emparejadas, y ahora os explicaré porqué. Respecto al filtrado o sin filtrar, veis claramente como el aceite filtrado tiene un aspecto más cristalino, mientras el que no está filtrado es más turbio, como más denso (aunque eso es a la vista, si calculásemos su densidad en laboratorio veríamos que es la misma). Estas son las diferencias visuales, luego, en nariz y en boca ambos tienen ligeras diferencias, muy ligeras, ya os digo, y habría que ser un gran experto en cata para diferenciarlos en una cata a ciegas. Quizás la más sencilla para alguien inexperto sea que en boca, el aceite sin filtrar parece menos fluido al paladar.

Si os fijáis en las parejas de fotos, veis que son iguales, tomadas a la vez y con las mismas copas, pero diferentes. Esto es por la luz del flash de la cámara de fotos, unas están tomadas con el flash y otras no, bien esto me sirve para recordaros la importancia de mantener alejado el buen virgen extra de la luz directa.

DSCN4795 Aceite campaña 14-15 (4)

Mientras en la foto sin flash los colores aparecen tal como los vemos, en la realidad, la luz del flash hace que el aceite parezca más pardo en el caso del nuevo. En el de la pasada campaña, que es el filtrado, y que aún conserva el verde original (más apagado claro, pues ha pasado un año) la luz de la cámara hace que directamente lo pierda, y pase al dorado. Acordaos siempre que la luz degrada la clorofila del aceite virgen extra, que es la responsable del color verde, y por eso debemos evitar exponer demasiado tiempo el aceite a la luz directa. También es importante conocer, que mientras que la luz degrada la clorofila natural de la aceituna recogida en verde o envero, en su punto óptimo de maduración, cómo la recogemos nosotros, la luz no es capaz de degradar los tintes o colorantes artificiales. Es decir, que si a la luz un aceite no decolora, esto es indicativo de que no es virgen extra, pues el virgen extra es sólo zumo, sin colorantes.

YA ESTAMOS EN RECOLECCIÓN, 2014/15

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Bueno, pues esta entrada al blog llegará a ser un clásico, pues aparecerá cada campaña, como en la del año pasado (http://olivardeplata.com/blog/ya-estamos-en-recoleccion/) la hacemos simplemente para indicaros que ya estamos recolectando, y por tanto ya muy pronto tendremos a vuestra disposición la nueva cosecha de Olivar de Plata.

 

 

Casablanca 30-10-14 (2) Casablanca 30-10-14 (4) Casablanca 30-10-14 (1) Casablanca 30-10-14 (7)

 

 

Tengo que comentaros, que hemos adelantado la fecha de recolección, bueno, en realidad es el clima y el olivo quienes la han adelantado, este año la maduración ha sido muy temprana, debido sobre todo a la poca cosecha existente, por tanto, el olivo anticipa su maduración gracias a que está ‘descansado’ solemos decir. La cosecha por desgracia es escasa y el olivo la madura fácilmente.

Os dejo unas fotos también de la aceituna ya limpia en la almazara, camino de la molienda. Fijaos cómo han desaparecido las hojas y tallos que llevaba del campo.

 

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COMO PLANTAR UN OLIVAR PASO A PASO II

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El año pasado por estas fechas en este blog os explicamos cómo plantar un olivar, los trabajos previos, la elección del marco de plantación, la elección de la planta, etc… Por si no lo recordáis os dejo el enlace (http://olivardeplata.com/blog/como-plantar-un-olivar-paso-a-paso/)

Ya ha pasado un año, y quiero enseñaros cómo va la plantación, cómo han crecido los pequeños olivos. Básicamente criar un olivar no dista mucho de criar cualquier otro ser vivo pequeño, hay que estar muy pendiente, muy atento a todo, pues toda precaución es poca.

Plantando (2)

Jacinto Rus con un año (10)

Los trabajos consisten en favorecer en todo lo posible el desarrollo de la pequeña planta, para eso son imprescindible varios trabajos. El primero es evitar que las malas hierbas compitan directamente por el agua y los nutrientes con el pequeño árbol, para ello aramos el terreno. En varias ocasiones hemos hablado de las cubiertas vegetales, un sistema de manejo de suelo que nosotros usamos, sin embargo, en plantaciones de tan corta edad la cubierta vegetal favorece la aparición de plagas, por eso no la implantaremos hasta que no pasen al menos un par de años.

Eliminar los brotes muy bajos también ayuda al crecimiento de la planta, elevando de paso la altura a la que formaremos la cruz (donde nacerán las ramas principales). También es imprescindible revisar las cintas elásticas que mantienen a la planta erguida junto al tutor, ya que si aprietan demasiado pueden dificultar incluso impedir el flujo de savia de la planta. Precisamente el tutor os sirve de clara referencia para ver el desarrollo del olivar durante este primer año de vida. Los tutores que elegimos para esta plantación tienen una altura de 1,7 metros, de los cuales al menos 50 o 60 cms están enterrados, es decir, por encima del nivel del suelo tenemos más de un metro de tutor, bien, en las fotos podéis observar claramente cómo mientras al poco de plantarlos, los olivos apenas alcanzaban la mitad del tutor, unos cincuenta centímetros, a día de hoy superan la altura del tutor en treinta o cuarenta centímetros, un crecimiento de casi un metro en un año. Feo está que lo diga, pero esto habla muy bien de nuestro trabajo.

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Jacinto Rus con un año (8)

Os voy dejando parejas de fotos, a la izquierda de la pantalla las de hace un año que usé para la entrada que os comenté al principio, y a la derecha fotos actuales.
El protector (esa especie de tubo verde) debe estar bien colocado, pues evita el daño de los roedores, por desgracia no hay protectores para ciervos. La cercanía de esta finca a la sierra de Cazorla hace que los ciervos la visiten de vez en cuando, y por desgracia, gustan de brotes de olivo tiernos en su dieta.
Para los ciervos no hay cura, para las plagas más usuales del olivar, insectos masticadores, ácaros, glifodes y demás, si que hay remedio, hemos de estar también muy atentos a estos insectos, para los que existen tratamientos fitosanitarios adecuados. Además, en los mismos podemos usar bioestimulantes, aminoácidos y otros nutrientes que ayudan al desarrollo de la planta.

Plantando (3)

Jacinto Rus con un año (7)

Por último una obviedad, el agua es indispensable. Si os fijáis bien en las fotos, hay alguna de las de hace un año donde se ve la poza (pequeño hoyo alrededor de la planta) con humedad, entonces regábamos con el tractor y la cuba. En las fotos actuales podréis observar una fina tubería negra alrededor de la planta, ya tienen instalado el sistema de riego por goteo que nos permite regar usando la cantidad justa de agua.

Por último comentaros que aunque vendemos Olivar de Plata por internet, somos agricultores y hacemos este tipo de trabajos, por si alguno estáis interesados en plantar alguna finca vuestra de olivar, aquí podeis ver cómo trabajamos http://asesoriaolivarera.com/ y podéis contactar con nosotros de las diferentes formas que pone en la web.

Cómo aliñar aceitunas. Nivel principiantes.

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Estamos en el tiempo del aliño de aceituna en verde, por eso vamos a proponeros una receta sencilla para aliñar vuestras propias aceitunas en casa. Al cabo de unos días la aceituna empezará a madurar y tornarse negra, con lo cual luego hablaremos de algún aliño para aceituna negra.

Bien, primero os presentaré a la protagonista, la aceituna de ‘picocuervo’. En nuestra zona ese es su nombre, aunque parece que su nombre digamos oficial es cornezuelo de Jaén (http://www.variedadesdeolivo.com/vivero_planta_de_olivo/187/cornezuelo_de_jaen/). Esta es una variedad muy apreciada aquí para este aliño, por su sabor, aunque podéis realizarlo con la variedad que mejor os venga, eso sí, para mesa se suelen coger variedades que al menos tengan en común un buen tamaño de fruto, y a poder ser un bajo tamaño del hueso.

Aceituna picocuervo (2)

Aquí tenéis una foto de esta variedad en el árbol, y ahora una foto del fruto, lo he colocado al lado de frutos de la variedad picual, ya sabéis, la variedad que utilizamos para elaborar Olivar de Plata, que es la habitual de Jaén.

Aceituna picocuervo (6)

Aceituna picocuervo (8)

En la foto de los grupos, a la izquierda está la variedad picocuervo (supongo que a estas alturas ya sabréis el porqué del nombre) mientras la picual está a la derecha. En la siguiente foto las he puesto en línea y juntitas para que se vean más claras las diferencias. Mirad cómo a simple vista ya se observan diferencias, de tamaño claras, de forma, de pigmentación de la piel, etc..

Vamos entonces con el aliño para principiantes, hemos escogido esta sencilla receta para que empecéis a familiarizaros con el arreglo de aceituna para mesa. Lo primero va a ser partir las aceitunas, machacarlas que decimos aquí, con un mazo de madera, sobre una tabla las golpeáis una a una para rajarlas. El objetivo es romper la piel para facilitar su endulzado. La aceituna verde es muy amarga, esto se debe a los polifenoles, estos son solubles en agua, al rajarlas facilitas su salida del fruto.

Aceituna picocuervo (12) Aceituna picocuervo (10)

Una vez machacadas las ponemos en un recipiente con agua, y le vamos cambiando el agua a menudo para eliminar el amargor, un par de veces al día durante unos cinco días mínimo. Luego ya cada cual elige su ‘punto’, al que le parezcan demasiado amargas puede alargar el proceso algún día más. Como curiosidad os diré que cada pueblo tenía su fuente para el aderezo de aceitunas, pues no todas las aguas son iguales. Como eso no existe ya, os recomiendo que uséis agua embotellada, porque el cloro de la del grifo enternece el fruto.
Estando ya dulces, procedemos a aliñarlas, por cada litro de agua ponemos unos 70 u 80 gramos de sal, una cucharada sopera de orégano, un par de dientes de ajo machacados y una pizca de pimienta. Y cubrimos nuestras aceitunas verdes rajadas y dulces con esa mezcla, y las conservamos. Al cabo de unos días ya las podremos disfrutar.

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