Cata

La cata de un aceite de oliva virgen es un análisis sensorial que sirve para determinar la calidad del mismo. Determinar los atributos de un aceite es el fin que perseguimos.

Atributos positivos:

. Frutado Conjunto de sensaciones olfativas características del aceite, dependientes de la variedad de las aceitunas, procedentes de frutos sanos y frescos, verdes o maduros y percibidos por vía directa o retronasal.
. Amargo 
Sabor característico del aceite obtenido de aceitunas verdes o en envero.
. Picante 
Sensación táctil de picor, característica de los aceites obtenidos al comienzo de la campaña, principalmente de aceitunas todavía verdes.

Atributos negativos:

. Atrojado/Borras  Flavor característico del aceite obtenido de aceitunas que han sufrido un proceso de fermentación anaerobia.
. Moho/Humedad 
Flavor característico del aceite obtenido de aceitunas en las que se han desarrollado hongos y levaduras debido a la humedad.
. Avinado/Avinagrado
Flavor característico de algunos aceites que recuerda al vino o al vinagre. Es debido principalmente a un proceso fermentativo aerobio.
. Rancio 
Flavor de los aceites que han sufrido un proceso oxidativo intenso.
. Cocido/Quemado
  Flavor característico del aceite originado por un excesivo y/o prolongado calentamiento durante el termo batido de la masa.
. Heno/Madera
Flavor característico de algunos aceites procedentes de aceitunas secas.

La metodología de la cata es sencilla, aunque es la experiencia continuada la que hace que se consiga dominar esta disciplina. La muestra a catar se encuentra en las copas de cata, colocada allí por el jefe de panel, que las marca con un código no reconocible, sin nombres ni marcas, para no influir en los catadores. Nos debemos enfrentar a la muestra sin olores fuertes, ni perfumes y con el tiempo suficiente entre comidas. En una hoja de cata se marcan sobre una línea tanto los atributos positivos como los negativos. El jefe de panel es el encargado de recoger y analizar los resultados, y de calcular las medianas de los distintos atributos para calificar el aceite en la categoría que le corresponda. Como truco para principiantes hay que decir que un aceite virgen extra es un zumo natural, por tanto, debe saber y oler a aceitunas frescas, sin sabores ni olores extraños, simplemente fruta.

Por último comentaros que en el blog intentaremos profundizar en el proceso de la cata. Si estáis en disposición de preparar a un grupo de gente para realizar una cata (clubes de cocina, actividades municipales, etc.) podríamos participar en la organización del mismo.

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