Si quieres comprar aceite de oliva virgen extra debes conocer que de la almazara salen tres tipos de aceites vírgenes:
Virgen extra. El aceite de oliva virgen extra es el de mayor calidad, con un sabor y olor irreprochables. Para que un aceite sea catalogado como virgen extra debe pasar dos controles. Por un lado en laboratorio se comprueba que una serie de parámetros sean correctos, el más famoso es la acidez, que en un aceite de oliva virgen extra debe ser menor de 0,8% y que indica en porcentaje el número de ácidos grasos libres expresados en ácido oleico. El otro control es organoléptico, un panel de cata debe catalogar ese aceite de oliva como virgen extra, para lo cual el aceite debe tener entre todos los catadores del panel una mediana del defecto igual a cero, y una mediana del frutado positiva.
Virgen. De una gran calidad, el aceite de oliva virgen puede tener una acidez de hasta el 2%, en el caso de la cata, puede tener una mediana del defecto entre cero y tres y medio, mientras que la del frutado debe ser positiva.
Lampante. Con defectos graves en el olor y sabor, o unas características químicas defectuosas, el aceite virgen lampante no se puede destinar a consumo directamente. Se usa para refinarlo, tras el proceso de refinado, en el que se somete al aceite a un proceso de desgomado con ácido fosfórico, neutralización con sosa y decoloración y desodorización, se obtiene aceite refinado de oliva, que no es apto para el consumo, es básicamente un aceite claro sin olor ni sabor, que es el ingrediente principal, entre un 80 y un 90%, del aceite de oliva que todos conocemos, junto con el porcentaje restante, entre un 10 y un 20% de aceite de oliva virgen. Como curiosidad decir que su nombre, lampante, proviene de su uso, pues en la antigüedad, el peor aceite obtenido se destinaba a la iluminación quemándolo en lámparas.
En nuestra humilde opinión, la categoría virgen extra es una categoría muy amplia, que tiende a confundir a los consumidores, que no entienden cómo es posible que si en la etiqueta pone lo mismo, ‘virgen extra’, varíen tanto los precios. Como hemos dicho antes, un virgen extra desde el punto de vista organoléptico, es decir, desde el punto de vista del gusto y olfato del consumidor, pertenece a esa categoría cuando no tiene defectos (mediana del defecto igual a cero) y tiene frutado, recuerdo de la aceituna (mediana del frutado mayor que cero). O sea, que si un aceite no tiene defecto alguno y tiene medio punto de frutado, es virgen extra igual que el que tiene nueve puntos y medio de frutado sin defecto también. Y entre medias imaginad cuantos caben en la categoría.
