Virgen extra en frío.

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Una de las frases más populares relacionadas con el aceite de oliva es la de ‘prensado en frío’ o ‘elaborado en frío’. A priori elaborar un aceite de oliva virgen extra en frío es sencillo, basta con que no supere en el proceso los 27 o 28 grados que se estiman que son el límite, sin embargo en la realidad es bastante más complicado. Lo complican dos cosas fundamentalmente, la primera es la ignorancia, la segunda la mala fe.

Tradicionalmente se pensaba que elaborar un aceite en frío consistía en no dar temperatura a la batidora en el proceso de obtención. Cuando se exprime un aceite normal, se aplica temperatura en la fase de batido de la pasta, un circuito de agua caliente calienta la batidora para transmitir ese calor a la pasta de aceituna, este aumento de temperatura propicia que el aceite se vuelva más fluido, y esto a su vez hace que sea más fácil extraerlo de la masa de aceitunas trituradas, lo que hace más rentable el proceso al obtener mayor cantidad de aceite. Pero todo tiene una contrapartida, al calentar el aceite volatilizamos los aromas que en él se hayan, perdiendo así calidad, y también provocamos una mayor solubilidad de los polifenoles lo que implica que ese aceite pueda ser altamente amargo y picante.

Así que era sencillo, bastaba con no aplicar esa temperatura, pero no. Desde la ignorancia se piensa que un aceite puede ser obtenido en frío simplemente con no aplicar ese calor a la batidora, desde la mala fe se sabe que ese no es el único motivo que provoca el calentamiento, pero en ambos casos se etiquetan aceites como obtenidos en frío simplemente por no haber aplicado calor al proceso, cuando en realidad no es así.

Y lo primero es el campo, si estamos a 28 grados recogiendo aceituna, la aceituna está a la temperatura del ambiente, 28 grados, y si la metemos en un recipiente ya sea una caja o un remolque sube su temperatura unos grados, porque ella está mejor en el árbol. Al llegar a la almazara la molemos, y el molino sube la temperatura dos o tres grados al triturar la aceituna, y luego la centrifugamos y ese proceso vuelve a subir la temperatura otro par de grados más. Luego si empezamos a 28 grados ya vamos por 38 fácilmente, por tanto, no se puede afirmar que ese aceite ha sido obtenido en frío.

Fijaos como llega la aceituna de nuestro Primeros días de cosecha a la almazara, a 10 grados.

Aquí os muestro unos vídeos, el anterior es de la llegada de nuestra aceituna a la almazara por la mañana, recogiendo su temperatura con un termómetro láser. Para elaborar un buen virgen extra la temperatura es un parámetro fundamental, y para eso necesitamos que la materia prima esté fría, por eso, en el siguiente vídeo podéis ver que hemos recogido el fruto de noche, para que pueda llegar a 10 grados a la almazara, y así aunque el proceso eleve su temperatura, nunca llegue a superar la temperatura óptima.

Iberoleum 2018

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  Esta medalla que aparece en nuestra web es la que acredita la puntuación que Primeros días de cosecha, de Olivar de Plata, ha obtenido en la nueva edición de la guía Iberoleum 2018. Como supongo que esto os sonará a chino, y nosotros estamos muy orgullosos de ello, me dispongo a explicároslo.

 

La guía Iberoleum es una guía de divulgación de la cultura del aceite de oliva virgen extra en la que cada año participan los mejores aoves de nuestro país, y en la que se publica una valoración con los mejores en base a una cata organizada por ellos y en la que cuentan con algunos de los mejores catadores de aceite de España y también algún extranjero. Este año han publicado en su lista los aoves españoles que están en una puntuación de ochenta o superior, noventa y un aceites catalogados como los mejores de España, y como explicó su director Francisco García durante la presentación de la guía, no se trata de saber cual es el mejor o el número 13 o 27, pero sí de catalogar y explicar cuales de entre todos tienen la máxima puntuación, para lo cual han ideado un sistema de cata espectacular. Nosotros, como habéis podido ver en el sello hemos alcanzado la puntuación de 88,4 sobre 100, que no está nada mal (ahora explicaré nuestros motivos para afirmarlo) y que nos ha concedido el puesto 32 de la lista.

¿Por qué es tan importante esta guía para nosotros? Pues son dos los motivos fundamentales, el primero es porque nos permite saber cómo estamos haciendo las cosas, es una especie de auditoría independiente, porque no podemos probar todos los aceites de las personas que hacen algo parecido a nosotros. Y si que conocemos a muchos de los que lo hacen, y lo hacen con unos recursos muy superiores, muchas más hectáreas de olivar que nosotros, por eso entiendo que ganar la liga es lo ideal pero nosotros somos un humilde, que ocupa puestos champions, y eso es un orgullo. Luego trabajamos de forma completamente distinta, como sabéis, decidimos en su día llegar directos a vuestra casa, sin intermediarios, por tanto nadie se queda con parte de nuestro trabajo ni de vuestro dinero, eso nos permite tener un precio genial, para que os hagáis una idea todos los aceites que nos rodean son más caros, el que menos tres euros más por botella, otros cinco, y hay algunos que nos doblan en precio. Eso sin la guía sería un problema para nosotros, porque a falta de alguien que nos catalogue, la gente se suele guiar por el precio, lo que haría que la mayoría piense que nuestro aove es menos bueno porque tiene un precio menor.

El segundo es por la fenomenal forma de trabajar de Iberoleum. Por la recogida de muestras, por el panel de cata, y por la clasificación. La recogida de muestras la hacen ellos en nuestras instalaciones, vienen y cogen la muestra de la bodega, del depósito que contenga el aove que luego vayamos a vender. Aunque parezca increíble, hay un montón de premios a los que el participante envía la muestra, sin más, imaginad que para los juegos olímpicos te dijeran: ‘mándenos usted su marca y ya le enviamos la medalla’, o que para los controles de alcoholemia te dejaran el alcoholímetro y te dijeran: ‘ya sopla usted cuando pueda y nos lo devuelve’.

El panel de cata está formado por los mejores profesionales en esto, y además de muchos sitios distintos, ambas cosas importantes, porque aunque se sea un muy buen catador, normalmente se suelen recibir siempre muestras de la zona, con lo que tendemos a sobrevalorar nuestro alrededor y tener reticencias con los sabores distintos de otras variedades lejanas. La recogida de muestras independientes, el encriptado de las mismas por gente ajena a la cata, la hoja de cata de valoraciones, el cruce de muestras entre ambos paneles (no lo he dicho antes, pero son 16 catadores organizados en dos paneles independientes, que cruzan muestras entre ellos para catarlos ambos), en fin, un montón de detalles que hacen de esta guía una herramienta seria y precisa para conocer más y mejor nuestros aoves.

Y nosotros formamos parte de ella con nuestro mejor aceite, Primeros días de cosecha de Olivar de Plata.

Pequeña águila herida

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Os cuento una historia que me ocurrió hace unos días cuando regresaba de la parcela Casablanca, y es que delante del coche, en el camino se encuentra un águila, la cual no hace mucho por apartarse, me bajo y anda un poco hasta que se detiene.

Al ver que no alzaba el vuelo me dio una gran lástima y decidí llamar al 062, aconsejado por un amigo, para que vinieran por ella.
El guardia civil que me atendió me dijo que no podían enviar un equipo allí ya que seguramente, cuando llegasen, el águila ya no estaría en el sitio y me animó a atraparla y llevarla al pueblo donde la recogería el CREA (Centro de Recuperación de Especies Amenazadas).
Tengo que deciros que me daba mucho miedo coger un animal de ese tamaño y con esas patas tan musculosas, pero siguiendo las instrucciones del guardia civil le lancé mi abrigo a la cabeza y el águila me dejó cogerla sin dar ni un solo aspaviento.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Tras cogerla y liarla en mi abrigo la subí al pueblo y la metí en una caja de cartón y llamé de nuevo al 062 que me puso en contacto con el CREA que vino rápidamente por ella.

Al día siguiente me llamaron para informarme que el animal se había electrocutado con un poste de alta tensión y me pidieron por favor les enviara las coordenadas gps de la ubicación donde encontré el ave para poder avisar a endesa que revisen sus postes cercanos.

Ayer les envié dichas coordenadas y espero noticias del animal aunque ya me advirtieron que era muy probable que no sobreviviera.

Podía haber pasado del águila y seguir mi camino y así no perder media mañana de trabajo, pero me dio una gran pena dejarla allí a su suerte, aunque seguramente, como me dijeron en el CREA, mi labor no sirva para nada y muera, para mí fue una gran experiencia.

PD: Si recibo nuevas noticias, malas o buenas, edito esta entrada. Saludos

¿Todos los aceites son iguales?

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Todos conocemos las diferencias enormes que existen en productos tan dispares como los móviles, los zapatos o los coches, y sabemos con seguridad que estos productos son distintos entre sí aunque sean iguales. Sin embargo en el tema de la alimentación parece que cualquier alimento, sea leche o huevos, o en nuestro caso aceite de oliva virgen extra, es igual a otro.

Hoy, mientra hacía un trabajo en nuestro olivar, me he dado cuenta de la enorme diferencia de vida que hay en nuestros olivos con respecto a los vecinos, y eso marca claramente la posterior diferencia entre los aceites, y me he propuesto en esta entrada ir incorporando los vídeos de las diferencias que vaya viendo en el campo. Para empezar os dejo el de hoy. Os cuento un poco, aunque prefiero que lo veáis, de que va el tema. Los herbicidas de preemergencia son residuales y como su propio nombre indica se usan antes de que emerja la hierba, al suelo desnudo, crean una capa invisible que no permite nacer a la hierba. La ventaja es que permiten un olivar sin malas hierbas que compitan con el olivo por el agua y los nutrientes, la desventaja pues que contaminan el suelo haciendo algo que no es natural, que es impedir que nazca la hierba, e incluso hay veces que pueden aparecer residuos en los aceites. Nosotros NO LOS UTILIZAMOS para poder garantizar que nuestro Olivar de Plata es natural y sano. Además de los análisis que también mostramos por ejemplo ahí tenéis el de la última cosecha, una imagen vale más que mil palabras, así que podéis verlo con vuestro propios ojos en el vídeo.

Así que a partir de este vídeo, iré incorporando los que pueda y hagan referencia a este tema, no todos los aceites son iguales, ya sea por los trabajos realizados en el olivar, como este caso, o por los costes, la forma de elaborarlos, por salud, etc…

Sostenibilidad en Olivar de Plata.

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Está claro que cuidar el medio ambiente es imprescindible para las nuevas generaciones. En esa tarea los agricultores debemos tener un papel fundamental. En nuestro caso, en el olivar, según nuestro criterio dos son las acciones fundamentales, por un lado intentar minimizar el uso de productos de síntesis ajenos a la naturaleza, por el otro luchar contra la pérdida de suelo, la erosión.

Os muestro un vídeo para que veáis uno de los trabajos que estamos realizando en estos momentos en el olivar y a continuación os lo explico.

Aunque llevamos a cabo muchas más acciones para hacer más sostenible nuestra explotación olivarera, como por ejemplo no utilizar herbicidas de emergencia, o mantener cubiertas vegetales en las calles para evitar la erosión, este trabajo del vídeo es de los más ‘productivos‘ para la sostenibilidad que hacemos a lo largo del año porque al triturar los restos de poda e incorporarlos al suelo estamos por un lado mejorando el suelo al añadir materia orgánica, lo que nos ayuda en la lucha contra la erosión al favorecer el crecimiento de flora silvestre, pero es que además esa materia orgánica al descomponerse sirve de nutrientes para el propio olivo (sus propias ramas vuelven a nutrirlo años después) lo que nos ayuda a reducir o eliminar las dosis de abonos inorgánicos.

Aunque el principal motivo para comprar Olivar de Plata sea que está muy bueno, creemos que pequeñas cosas como esta también nos ayudan a todos.

Acidez aceite de oliva, la tristemente famosa desconocida.

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Posiblemente el parámetro más conocido relacionado con el aceite de oliva sea la acidez, y posiblemente a la vez sea el mayor desconocido, es una paradoja sin duda. La publicidad muchas veces cumple con su misión, y otras veces no tanto, en el caso de los 0’4 y 1 grado de una conocida marca dieron sin lugar a dudas a conocer el parámetro de la acidez a todo el mundo.

 

La acidez de un aceite de oliva virgen es la cantidad de ácidos grasos libres expresados en ácido oleico. La molécula fundamental en el aceite de oliva es el triglicérido, que a su vez está compuesto por un glicerol unido mediante enlaces moleculares a tres ácidos grasos. En principio, dentro de la aceituna la acidez no existe o es prácticamente cero, pero al desprenderla del olivo, transportarla y posteriormente someterla al proceso de molturación para obtener el aceite, y luego en bodega, los enlaces pueden debilitarse y llegar a romperse dando lugar a ácidos grasos libres en el aceite, y por tanto a la acidez. Se expresa en porcentaje de ácido oleico porque es el mayoritario en el aceite de oliva.

Estado de maduración del fruto en envero para la cosecha 2017/18

Es muy importante que conozcáis tres cosas:

 La primera es que donde realmente importa la acidez es en el aceite de oliva virgen (ya sea lampante, virgen o virgen extra) puesto que en el aceite de oliva, procedente de refinado en su mayor parte, la acidez es un parámetro que se puede modificar químicamente, por tanto, se puede adaptar al gusto del cliente, se puede modificar, por tanto presumir de que un aceite obtenido en laboratorio tiene tal acidez es un absurdo. Para no aburrir con el proceso ni asustar a nadie (pues es legal y comestible) sólo os diré que investiguéis el que quiera el proceso de refinado del aceite de oliva, se llama neutralización por sosa caustica. Por tanto, en el aceite de oliva virgen, que se obtiene sólo por procedimientos mecánicos es donde es significativa la acidez. Hasta 2 grados para un oliva virgen, y hasta 0,8 grados para un virgen extra.

La segunda es que la acidez es un parámetro de calidad que mide el cuidado (o no) del fruto primero y del aceite después. La acidez crece conforme se maltrata la aceituna o el aceite obtenido. Si la aceituna se recoge con esmero y en su fecha, la molturación se hace rápidamente tras la recogida, hay limpieza en la almazara y se cuida el aceite una vez en la bodega la acidez apenas aumenta. Si por el contrario hay suciedad, aumentan los tiempos del proceso, la aceituna se recoge sobremadura, o bien el almacenaje no es correcto, aparece un proceso que se llama hidrólisis y la acidez se dispara.

La tercera es que aunque se llamen igual no tiene absolutamente nada que ver ni con la acidez de estómago ni con el sabor ácido. La acidez se mide en laboratorio, nadie en su boca tiene uno, y por tanto no es detectable por el paladar. Es un parámetro de calidad, no de sabor. Que a una persona le siente mal en el estómago el aove, mientras que otra tome un trago en ayunas no depende de la acidez del mismo, y por supuesto nadie que sepa de aceite probará un trago y te dirá ‘se nota la acidez’.

Olivar de Plata sin filtrar.

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En varias entradas de este mismo blog hemos hablado y os hemos explicado las pequeñas diferencias entre un aove filtrado y sin filtrar, vienen a resumirse en que en un aove sin filtrar permanecen en suspensión pequeñas moléculas de agua de vegetación, pulpa y piel procedentes de la aceituna en su molienda, que en el aceite filtrado son eliminadas en el proceso.

Foto comparativa de Olivar de Plata filtrado y sin filtrar.

Viendo la foto que os he puesto se ve claramente la diferencia entre ambos, apreciándose claramente el ‘paño’ que nosotros decimos, que no es más que ese empañado que producen las moléculas que os he comentado en suspensión. Si dejáramos durante mucho (hablo de varios meses incluso años) tiempo el aceite sin filtrar quieto en un sitio todas esas partículas acabarían yendo al fondo de la botella y el aceite quedaría igual que el otro. Claro, en todo ese tiempo se estropearía. No creáis que sería una gran cantidad de posos lo que aparecería en el fondo de la botella de dos litros en este caso, unos pocos mililitros si acaso. Os pongo más fotos, en concreto he elegido estas dos para que veáis que sin la luz posterior apenas encontraríamos diferencia entre ambos, sin embargo al iluminar por detrás si aparece más claro el paño que os comento.

El caso es que muchos nos habéis pedido probarlo, y hemos accedido a envasar una pequeña cantidad sin filtrar para que todos aquellos que lo habéis pedido podáis daros el gusto de probar Olivar de Plata sin filtrar. Eso sí, toda la información por delante, como os he dicho con el paso del tiempo aparecerán posos en el fondo de la botella, es normal. Debéis consumirlo rápido, unos meses, cuatro o cinco como mucho, así que si la idea es dejarlo todo el año no os lo recomendamos, decantaos por el filtrado. Por ese mismo motivo no vamos a tenerlo a la venta nada más que un pequeño periodo de tiempo, un mes o hasta final de año. Después lo filtraremos porque es lo mejor para su conservación.

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COMO PLANTAR UN OLIVAR PASO A PASO III

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Después de ensañaros los trabajos de plantación en la primera entrada, y al año siguiente mostraros los trabajos de guiado de las plantas pequeñas aquí, hemos querido que esta entrada sea en vídeo, porque la verdad es que teníamos ganas de enseñaros el olivar ya con casi cuatro años. Pero una imagen ya se sabe. Así que ahí va.

Así que os animo a verlo. Un saludo.

Guía Iberoleum y Olivar de Plata.

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Desde hace ya algún tiempo el logo de Top 50 de Iberoleum aparece en nuestra web, pero es ahora cuando ha salido al mercado la guía, cuando la tenemos en nuestras manos, y cuando queremos celebrarlo con vosotros.

Nuestro Primeros días de cosecha de Olivar de Plata ha conseguido el puesto número 36 con una puntuación de 89,7 y estamos muy orgullosos. Alguno estará pensando, ¿puesto 36?, ¿en serio es para celebrarlo? Pues si, la verdad es que si, y os lo explico. Por un lado está la puntuación y el puesto, ser el treinta y seis puede parecer poquito, pero es una auténtica pasada teniendo en cuenta que hay miles de marcas de aceite de oliva en España. Y con una puntuación de 89,7 sobre 100, nos parece una nota sobresaliente que más allá del puesto conseguido, nos concede un puesto en la élite, entre los mejores de los mejores, puesto que el primero de la lista tiene una puntuación de 94,3, fijaos el nivel.

Portada de la guía Iberoleum de los mejores aoves de España


Luego está la forma de trabajar de la gente de esta guía, que nos parece la correcta, y eso le da mucho valor. Sólo han publicado los aoves que están en 75 puntos o más, son 111. Ya estar entre ellos me parece muy meritorio porque son los aceites que superan el notable en nuestro país, por hacer una comparativa con las notas del colegio, y como os decía por la forma de trabajar de la guía. Han venido a recoger las muestras a nuestra envasadora, las muestras se codifican ante notario en un código no reconocible por los catadores, y los paneles de cata formados tienen a algunos de los mejores catadores de nuestro país, muchos jefes de panel de cata, auténticas eminencias en aceite de oliva, Dña Anuncia Carpio Dueñas, Dña Mari Paz Aguilera Herrera, D Marino Uceda Ojeda, etc.. Podéis verlos aquí, http://wwww.iberoleum.es/catadores/


A muchos os sonarán a chino, pero creedme cuando os digo que ojalá todos los concursos y premios sobre aceite funcionaran así. Muchos de los premios que orgullosos cuelgan de las etiquetas son auténticas estafas, hay premios donde la cata la hace el dueño del premio y ya está, gente que ni siquiera está cualificada, y que ha creado un premio en algún sitio del mundo para hacer negocio. Las muestras no las recogen, ni piden acreditación, puedes mandarlas tu mismo, cualquiera de vosotros puede participar, cogéis una botella, la rellenáis con el aceite que os guste y a concursar. No hay clasificaciones, sino un batiburrillo de menciones especiales, de honor, medallas de todo tipo y clasificación, total, lo que interesa no es conocer a los mejores sino repartir estampitas que luego ‘guíen’ a los clientes en los estantes del super. Con deciros que he visto botellas con premios que en realidad no existen. Lo dejo aquí que me indigno, afortunadamente el COI está intentando poner orden en esto.

Primera prensada en frío. ¿Seguro?

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La frase ‘primera prensada en frío’ o en su defecto la similar ‘primera presión en frío’ es una frase que nos hemos aprendido de carrerilla, del tirón. Y todo aquel que pretende saber de aceite de oliva algo, la recita sin parar. Pero por desgracia, como ya sucedió en su día con la famosa acidez gracias a la influencia de aquellos aceites de 0,4 y 1 grado, hay que indagar un poquito más porque si no nos quedamos en la superficie.

Queremos contaros la verdad sobre esta frase hecha, y para ello tenemos que hacerlo por partes. Vamos a ello:

Primera prensada.

El método de utilizar presión para extraer el aceite de oliva de sus frutos es casi tan antiguo como el propio olivo. Se tiene constancia de métodos de prensas de distintas formas desde tiempos anteriores a los romanos. Pero cuando en las etiquetas se habla de primera prensada se hace referencia al sistema relativamente moderno de prensas de capachos. Este sistema consistía en ir superponiendo capachos (una especie de esteras de esparto circulares y con un agujero interior) y capas de pasta de aceituna trituradas. Cuando se componía el cargo, aproximadamente con cien capachos y sus cien capas de pasta, se introducía en una prensa que al apretar extraía el aceite. El aceite que se llamaba suelto era el de mayor calidad y era el primero que se extraía, porque solía hacerse al principio y con menor presión, de ahí el término primera prensada.

¿Cual es el problema entonces? Pues es sencillo, las prensas ya no se utilizan, y por tanto el aceite que se obtiene ni es prensado ni de primera prensada. El sistema además de sucio, tenía un inconveniente mayor, requería de mucha mano de obra y tenía muchos tiempos muertos, pues al preparar el cargo de capachos, había que tenerlo metido en la prensa de una a dos horas para extraer el aceite, lo que provocaba que fuese muy poco productivo porque era un proceso discontinuo. Desde los ochenta y noventa se usan sistemas de extracción continuos basados en la centrifugación y construidos con materiales inertes (acero inoxidable casi siempre) que son mas limpios, más útiles y más rentables.

En frío.

El proceso de exprimir la aceituna es un proceso que se favorece con la temperatura. Todos sabemos que si aplicamos temperatura a un aceite se vuelve más fluido y entonces es más sencillo de obtener. Sin embargo tiene el inconveniente de que si calentamos un poco el aceite, los aromas, los volátiles que contiene pasan al ambiente, y no vuelven al zumo, por tanto perdemos aromas. Si aplicamos temperatura de más, podemos incluso provocar defectos por malos olores o sabores en el aceite, obteniendo por tanto un aceite de peor calidad, que sea incluso lampante.
Un aceite es obtenido en frío si en el proceso no se aplica temperatura y no se supera en la masa los 28 grados centígrados, pero no todo el mundo lo interpreta así. Si no aplicamos temperatura pero en el ambiente estamos a 30 grados, la aceituna en el árbol ya está a esa temperatura, si además tenemos en cuenta que tanto en el molino como en el decanter por su propio funcionamiento se calienta algo la masa (un par de grados) ya tenemos más que superados los 28ºC. Por otro lado, hay quien aplica una poca temperatura porque determina que no es calentar si no supera la temperatura corporal. Y sin embargo siguen poniendo igual en la etiqueta el famoso ‘en frío’, ¿por qué?, pues porque es muy difícil demostrar que no es así, casi indemostrable. Y la administración tampoco es que se meta mucho en demostrar eso, pues tampoco es una falta grave digamos, nadie va a tener ningún problema por tomar un aceite que ponga en frío en la etiqueta y se haya obtenido a cuarenta grados. Simplemente te están engañando.

Por tanto, como las prensas ya no existen (salvo casos testimoniales) ya no hay aceite obtenido por presión, y sería más correcto usar los términos obtenido o extraído pero suenan peor. También os contaba que es un sistema continuo en el que no hay primera ni segunda ni tercera, en la actualidad el aceite digamos de segunda sería el obtenido ya en refinería por procesos químicos, y ese aceite se puede usar en la composición del aceite de oliva a secas, pero nunca será un virgen o virgen extra. Y en la tercera parte de la frase, el obtenido en frío, hay que guiarse sobre todo por el olfato, un aceite virgen extra obtenido en frío conserva todos los aromas de la aceituna. Pero claro, entre que hay mucha gente que no sabe como huele la aceituna, y que como os decía antes es difícil de demostrar la temperatura a la que se ha obtenido un aove, pues hay listos que se aprovechan. Un saludo a todos.

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