Nuestro aceite de oliva virgen extra Olivar de Plata es un zumo 100% natural, que conserva el aroma, sabor, vitaminas y todas la propiedades de la aceituna, siendo el aceite de oliva virgen el único aceite vegetal que puede ser consumido tal y como se obtiene. Procede directamente de aceitunas al exprimirlas, que cuidamos y cultivamos durante todo el año, y seleccionamos a la hora de la recolección, aunque es un proceso un poco más complicado que exprimir una naranja y os lo vamos a explicar .
Cuando la aceituna llega a la almazara lo primero que hacemos es limpiarla, separarla de impurezas como hojas y pequeñas ramas que se desprenden del árbol a la vez que el fruto, como sabéis Olivar de Plata procede únicamente de aceitunas de vuelo, es decir, procedentes del árbol, por tanto la limpieza es sencilla porque no ha tocado el suelo, y no tiene tierra, sólo las hojas que caen del olivo con el fruto. Una vez limpia la aceituna ya está lista para ser molturada en la almazara, esta molturación consta básicamente de cuatro pasos. Durante todo el proceso, tanto la aceituna como el aceite están siempre en contacto con material inerte (acero inox) para evitar alteraciones.
El primer paso es el molido, en el molino trituramos la aceituna para romper las estructuras celulares que contienen el aceite, básicamente es cómo meter la aceituna en una batidora de cocina, pero más grande. Las revoluciones del molino y el tamaño de la criba se pueden variar en función del fruto que vayamos a moler, nosotros nos guardamos nuestro método, si no os importa. El resultado es la masa o pasta de aceitunas, aceitunas trituradas, una mezcla de trozos de hueso y piel, aceite y agua de vegetación.
El siguiente paso es el batido, en una batidora se mezcla bien la masa de aceitunas para homogeneizar la mezcla y favorecer la unión de las pequeñas gotitas de aceite en gotas cada vez más grandes. Es importante el tiempo de batido, y la temperatura de la masa. La famosa ‘obtención en frío’ no debe superar los 27 o 28 ºC, en nuestro caso no solemos pasar de 22 o 23 grados, el tiempo de batido también es más corto de lo habitual, aunque me guardaré el dato exacto.
Una vez batida, la masa pasa a centrifugación, en un decantador la masa es centrifugada a alta velocidad para separar los distintos componentes por diferencia de densidades. En el tambor cilíndrico del decanter se forman tres anillos concéntricos con los diferentes componentes, el orujo formado por el extracto seco de la aceituna, hueso y piel, con algo de humedad y una densidad en torno a 1,2 gr/ml forma el anillo más externo. El agua de vegetación tiene una densidad algo mayor a 1 gr/ml, por sus componentes disueltos, y forma el anillo intermedio. El aceite, con una densidad de 0,92 gr/ml forma el anillo más interno.
El último paso es el filtrado, para eliminar las últimas impurezas, según qué almazara se usan distintos sistemas para este último paso. Las centrífugas verticales, que vuelven a centrifugar el aceite a altas revoluciones y las baterías de decantadores son los sistemas más utilizados. También hay quien usa ambos métodos, como es nuestro caso, primero una pasada por la centrífuga vertical y luego una pasada por un filtro de placas de celulosa, porque consideramos que el filtrado es un paso imprescindible para obtener un virgen extra de alta calidad, y sobre todo, para que esa cantidad se mantenga inalterable durante la vida del aceite. Una vez limpio de humedad e impurezas ya está listo para pasar a ser envasado.
