En esta nueva entrada del blog voy a intentar explicaros de la forma más amena posible las principales diferencias entre el aceite de oliva virgen extra y el resto de las grasas alimenticias.

Actualmente la moda ha elevado el papel de las grasas en la alimentación a la categoría de crimen, sin embargo diferentes científicos en todo el mundo defienden la necesidad de la ingesta de grasas en alimentación, para la consecución de diferentes objetivos, algunos tan importantes como la formación de membranas biológicas o de compuestos de gran importancia biológica como las hormonas esteroideas, vitaminas, ácidos biliares o eicosanoides.

El aceite de oliva virgen extra está formado fundamentalmente por dos fracciones, la saponificable y la insaponificable, en ambas fracciones nuestro oro líquido es superior a sus competidores.

La fracción saponificable supone el 98% del total. Esta fracción está compuesta por triglicéridos, formados por glicerol y ácidos grasos. La diferente composición de los ácidos grasos que componen esta fracción es la que da lugar a una clasificación que todos conocemos (saturados, monoinsaturados y poliinsaturados) y es la que diferencia nuestro aceite del resto. La gran cantidad de ácidos grasos monoinsaturados (principalmente ácido oleico) presentes en el aceite de oliva virgen extra, superior al 70% del total, es lo que lo hace mejor que el resto de los aceites y grasas. En las grasas y aceites de origen animal predominan los ácidos grasos saturados, también en algunos aceites de origen vegetal como el de coco y palma. En los aceites provenientes de semillas, (maiz, soja, girasol) predominan los ácidos grasos poliinsaturados, al igual que en los aceites provenientes de pescado, aunque en estos los poliinsaturados son de cadena larga o muy larga.

Hay que añadir que dentro de ese 70% o más de ácidos grasos monoinsaturados, el predominio del ácido oleico  en casi cuatro quintas partes del total en nuestro aceite virgen extra, proveniente de la variedad Picual, lo hace aún más saludable y recomendable.

La otra fracción, la insaponificable, es la que diferencia nuestro zumo del resto de aceites de origen vegetal, simplemente porque en el resto no existe.  Está compuesta por carotenos (provitamina A),  clorofilas, tocoferoles (vitamina E), compuestos fenólicos (antioxidantes) y otras sustancias. Todos estos compuestos aparecen en nuestro aceite de oliva virgen porque es un zumo natural, que se extrae directamente de la aceituna. En el resto de aceites vegetales no aparecen porque proceden de refinería, y de existir se pierden en el proceso. Voy a aprovechar para explicaros un poquito de cómo se obtienen los aceites de semillas. Primero se acondicionan con vapor de agua, lo que supone un gran aumento de temperatura, después se extrae la grasa con disolventes orgánicos, normalmente hexano. Se obtiene un aceite crudo con disolvente que hay que eliminar, por eso se refina. El proceso de refinado consiste en un desgomado con agua y ácido fosfórico, después se procede a una neutralización con sosa, luego una decoloración con arcillas activadas y por último una winterización con agua fría, así obtenemos el aceite refinado, que no es el más fino, sino el que procede de refinería.

Espero haber sido de ayuda, si queréis saber más, preguntad en el correo.In this new blog entry I will try to explain as easier as possible the main differences between extra virgin olive oil and other dietary fats.

Nowadays, the fashion has elevated the role of fats in the diet to the category of crime, however, various scientists over the world defend the necessity of taking fats into the food, to achieve different objectives, some as important as the formation of biological membranes or biologically important compounds as steroid hormones, vitamins, bile acids or eicosanoids.

The extra virgin olive oil is formed mainly by two portions, the saponifiable and unsaponifiable fractions, in both our liquid gold is superior to its competitors.

On the one hand, the unsaponifiable fraction is supposed to be the 98% of the total. This fraction is composed of triglycerides, consisting of glycerol and fatty acids. The different composition of the fatty acids which form this fraction is  what results in a classification that we all know (saturated, monounsaturated and polyunsaturated) and that differences  are what make the difference between our oil and the rest of the dietary fats. The large amount of monounsaturated fatty acids (mainly oleic acid) that are present in extra virgin olive oil, over 70% of the total, is what make it better than other oils and fats. In fats and oils of animal origin are predominant the saturated fatty acids, also in some vegetable oils such as coconut and palm. In oils from seeds, (corn, soybean, sunflower) polyunsaturated fatty acids predominate, as well as from fish oils, although in these the polyunsaturated are of long chain or too long. Every food that contain fats consists on both types, saturated and unsaturated, but it is recommended to avoid the saturated while the unsaturated are considered healthy.

It should be added that within that 70% or more of monounsaturated fatty acids, oleic acid dominance in almost four fifths of our extra virgin olive oil from the Picual, makes it even more healthy and recommendable.

On the other hand, the unsaponifiable fraction is which differentiates our juice from other vegetable oils, simply because in the rest it does not exist. It consists of carotene (provitamin A), chlorophylls, tocopherols (vitamin E), phenolic compounds (antioxidants) and other substances. All these compounds appear in our virgin olive oil because it is a natural juice that is extracted from olives. On the other vegetable oils these compounds do not appear because they come from refinery, and they are lost in the process. I am going to explain a little about how the seed oils are obtained. First, the seeds are prepared with water vapor, this process implies a large increase in temperature. Then the fats are extracted with organic dissolvents, usually hexane. It is obtained a crude oil with dissolvent which has to be removed, that is why it is refined. The refining process consists in a degummed with water and phosphoric acid, the process continue with a neutralization with sodium hydroxide, then a discoloration with activated clays and finally a winterisation with cold water.

I hope I have been helpful, if you want to know more, ask in the mail.En aquesta nova entrada del bloc intentaré explicar-vos de la forma més amena possible les principals diferències entre l’oli d’oliva verge extra i la resta de les greixos alimentaris.

Actualment la moda ha elevat el paper dels greixos en l’alimentació a la categoria de crim, però diferents científics a tot el món defensen la necessitat de la ingesta de greixos en alimentació, per a la consecució de diferents objectius, alguns tan importants com la formació de membranes biològiques o de compostos de gran importància biològica com les hormones esteroidees, vitamines, àcids biliars o eicosanoides.

L’oli d’oliva verge extra està format fonamentalment per dues fraccions, la saponificable i la insaponificable, en ambdues fraccions nostre or líquid és superior als seus competidors.

La fracció saponificable suposa el 98% del total. Aquesta fracció està composta per triglicèrids, formats per glicerol i àcids grassos. La diferent composició dels àcids grassos que componen aquesta fracció és la que dóna lloc a una classificació que tots coneixem (saturats, monoinsaturats i poliinsaturats) i és la que diferencia el nostre oli de la resta. La gran quantitat d’àcids grassos monoinsaturats (principalment àcid oleic) presents en l’oli d’oliva verge extra, superior al 70% del total, és el que ho fa millor que la resta dels olis i greixos. En els greixos i olis d’origen animal predominen els àcids grassos saturats, també en alguns olis d’origen vegetal com el de coco i palma. En els olis provinents de llavors, (blat de moro, soja, gira-sol) predominen els àcids grassos poliinsaturats, igual que en els olis provinents de peix, encara que en aquests els poliinsaturats són de cadena llarga o molt llarga.

Cal afegir que dins d’aquest 70% o més d’àcids grassos monoinsaturats, el predomini de l’àcid oleic en gairebé quatre cinquenes parts del total en el nostre oli verge extra, provinent de la varietat Picual, el fa encara més saludable i recomanable.

L’altra fracció, la insaponificable, és la que diferencia el nostre suc de la resta d’olis d’origen vegetal, simplement perquè a la resta no existeix. Està composta per carotens (provitamina A), clorofil · les, tocoferols (vitamina E), compostos fenòlics (antioxidants) i altres substàncies. Tots aquests compostos apareixen en el nostre oli d’oliva verge perquè és un suc natural, que s’extreu directament de l’oliva. A la resta d’olis vegetals no apareixen perquè procedeixen de refineria, i d’existir es perden en el procés. Vaig a aprofitar per explicar una mica de com s’obtenen els olis de llavors. Primer es condicionen amb vapor d’aigua, el que suposa un gran augment de temperatura, després s’extreu el greix amb dissolvents orgànics, normalment hexà. S’obté un oli cru amb dissolvent que cal eliminar, per això es refina. El procés de refinat consisteix en un desgomat amb aigua i àcid fosfòric, després es procedeix a una neutralització amb sosa, després una decoloració amb argiles activades i finalment una winterització amb aigua freda, així obtenim l’oli refinat, que no és el més fi , sinó el que procedeix de refineria.

Espero haver estat d’ajuda, si voleu saber més, pregunteu al correu.