PRIMEROS DÍAS DE COSECHA, de Olivar de Plata
Como cada año volvemos a publicar todo lo concerniente a los aoves que cada cosecha ponemos a vuestra disposición. En el caso de este año quizás lo más representativo en cuanto al campo haya sido la escasez de precipitaciones tanto en primavera como en otoño, esto provoca un adelanto de la maduración en cuanto a la calidad del aceite, y una merma de la cantidad de cosecha. Fijaos que de todas las cosechas desde que llevamos haciendo Olivar de Plata, ha sido el año que más temprano hemos comenzado la recolección.
Siempre orientando los trabajos anuales a la calidad del zumo obtenido mediante el cuidado del fruto, pero además cuidando del medio, seleccionando métodos de trabajo permitidos y valorados tanto en producción integrada como en cultivo ecológico. Dado que la pluviometría no ha sido buena la cantidad de cosecha ha sido poca pero eso permite unos frutos de buen tamaño que garantizan una buena pasta para elaborar aceite.
Recogimos la aceituna para elaborar Primeros días de cosecha los días 13 y 14 de octubre, la finca elegida este año ha sido CASABLANCA de nuevo, si queréis saber más de ella sólo tenéis que pinchar. Respecto a los datos de recolección han sido necesarios casi 13000 kilos de aceituna (12946) para elaborar unos 1700 litros de aove de alta calidad, eso arroja un rendimiento graso de alrededor del 13%, un rendimiento alto para lo que estamos acostumbrados, tiene mucho que ver la falta de precipitaciones para la rápida maduración del fruto, es curioso que el año que más temprano hemos elaborado nuestro aove estrella (13 octubre) sea también el año que mayor contenido en aceite ha tenido el fruto (13%) cuando siempre el contenido en aceite es mayor cuanto más tarde elaboramos.
Para explicaros un poquito, en las fotos podéis ver cómo entra el aove ya filtrado por el fondo cónico del depósito, esto se hace para que el aceite no se oxigene, y os la quería enseñar para que veáis lo puñetero que es el aceite en lo referente al color y las fotos, si observáis el fondo del depósito veréis en el mismo aove al menos cinco colores distintos dependiendo de la luz que incide de arriba, de la zona si es más o menos profunda del depósito, etc, y en las botellas transparentes (que no usamos para envasar este aceite, sólo para que veáis el color en las fotos) podéis ver la diferencia sutil entre nuestro Primeros días como viene de la almazara y una vez ya filtrado. Lo veis mejor en este vídeo.
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Y ahora toca hablar de la almazara y del aove. En la almazara este año tenemos dos novedades muy importantes de la mano de Vadolivo y los Antonios, Lorite y Carrillo, propietario uno y maestro de almazara el otro. Son un enfriador de masa para rebajar la temperatura de la pasta de aceitunas, lo cual permite que podamos estar un poco más tranquilos con el control de la temperatura, ya que el enfriador garantiza una masa a baja temperatura, esto es muy importante a la hora de favorecer que los aromas permanezcan en la pasta y por tanto en el aceite posterior, y también para frenar posibles reacciones enzimáticas que se dan a temperatura superior. La otra es un túnel de vacío para el batido, que permite un mejor tiempo de batido, un mejor rendimiento en el trabajo y obtener aoves como mejores notas de cata tanto en nariz como en boca. Tendréis que contárnoslo cuando lo probéis porque aquí la verdadera prueba sois vosotros.
Por supuesto, a la vista de todos, los análisis a los que hemos sometido a nuestro aove, por un lado los parámetros del aove, la acidez bajísima 0,1, los ésteres también muy bajos, 3 son ambos parámetros de calidad, técnicos y que no tenéis por qué conocer, pero si investigáis veréis que son muy bajos y eso demuestra la calidad de nuestro aove. En la cata una nota de frutado de 7,5 no es fácil de conseguir tampoco. La pequeña nota de cata del laboratorio y la reseña del análisis multi residuos que es lo que garantiza que nuestro aove está completamente limpio de fitosanitarios y demás productos químicos usados en agricultura. Es completamente normal porque como os hemos explicado en otras ocasiones no los utilizamos. De hecho ya queda menos para obtener certificación de aove ecológico.
