¿Es caro el aceite de oliva virgen extra?

Written by Diego y Miguel Almazán on . Posted in Blog

El precio del aceite de oliva virgen extra, aove en adelante, es algo que generalmente tiene controversia. Cuando realizamos cualquier tipo de promoción o cata, todo el mundo valora muy positivamente su olor y sabor, pero siempre hay quien se queja del precio. Mediante este post voy a intentar aclararlo para todos.

Virgen extra es una categoría muy amplia de aceite de oliva y normalmente todo el mundo conoce el precio de los componentes menos ‘extras’ de la categoría gracias a los supermercados y sus promociones. No es culpa de nadie, la categoría se hizo así aunque a algunos nos duela compartirla con otros. Para que os hagáis una idea, en la categoría de coche entran Aston Martin, Porsche o Ferrari, y también Seat, Fiat o Skoda, pero nadie piensa que deban valer lo mismo porque tengan cuatro ruedas. Voy a intentar explicar por qué entonces hay esas diferencias de precio dentro de la categoría AOVE.

Siempre con nuestro caso como testigo, os cuento lo que ocurre. Primero sería el cultivo del olivo durante el año, cultivar no cuesta igual para todos. Os pongo dos ejemplos, pero hay al menos dos decenas, nosotros no usamos insecticidas convencionales, de esos que se pulverizan sobre toda la planta. Usamos trampas, cromotrópicas o de feromonas, que atraen a los machos y los capturan. Este sistema tiene la ventaja de no dejar residuos en la planta, pero tiene el inconveniente de que es más caro, y menos efectivo, con lo cual, además de ser más caro, también conlleva la pérdida de frutos afectados por la plaga, que aumentan los costes de producción. Otro ejemplo es el suelo, mantener la vida en el suelo que os enseño en las fotos, con cubiertas vegetales, es más trabajoso y costoso que arar, sin embargo cultivar de forma sostenible evitando la erosión y favoreciendo la diversidad de la flora y fauna es importante. Y hay muchos ejemplos más.

Un olivar lleno de vida

Un olivar lleno de vida


Suelo del olivar

Suelo del olivar

La segunda justificación del precio sería la recolección. La recolección es un costo muy elevado del precio total del fruto y no todas las recolecciones son iguales. Aquí hay dos aspectos fundamentales a tener en cuenta, el primero es la forma de recoger, y el segundo la fecha de recogida. El fruto para Olivar de Plata se recolecta todo del árbol, y en recolección temprana. ¿Qué implica esto? Al recogerlo todo del árbol pronto, hay que derribarlo cuando está bien agarrado al olivo y despreciando los frutos que caen al suelo. Hay quien espera a que el fruto madure mucho, y cae al suelo, recogerlo de ahí es mucho menos costoso. Otro aspecto fundamental en la fecha es el estado de maduración, cuando recolectamos el contenido en aceite del fruto es menos, de mayor calidad, pero menor contenido, o lo que es lo mismo, necesitamos más kilos de aceituna para la misma cantidad de aceite virgen extra que si lo hiciésemos más tarde.

Fijaos que aceituna tan sana y que estado de maduración tiene.

Fijaos que aceituna tan sana y que estado de maduración tiene.

Una recolección cuidada.

Una recolección cuidada.

El tercer punto es la almazara y aquí a su vez hay infinidad de detalles. No es lo mismo molturar ocho o diez mil kilos de aceituna habiendo limpiado antes a fondo, y limpiando después que, como ocurre en otros sitios, limpiar la almazara al principio de campaña y no volver a limpiar hasta el final, molturando entre medias ocho o diez millones de kilos. No es igual molturar en frío, perdiendo una parte del contenido en aceite, pero conservando todos los aromas, que aplicar temperatura, extraer hasta la última gota de aceite del fruto, pero perder todos los aromas por el camino, o disparar los amargos o los picantes por no saber tratar el fruto. No se conserva igual el virgen extra en depósitos de 1000 kilos sin oxígeno en una habitación con la temperatura estable, de una finca en concreto con sus características definidas, que en una bodega en un depósito de 50.000 kilos donde hay aceite de 100 agricultores distintos con formas de trabajar distintas. Es más económico, si, claro, pero cuando esa botella llegue a tu casa nadie sabrá decirte de donde viene, quien la cultivó, o qué usó para tratar su finca. No digamos ya las mega distribuidoras, que compran por barcos en diez países distintos, obtienen mejor precio, si, pero, ¿sabes lo que te estás comiendo?.

Veis la limpieza, cualquiera diría que esta batidora tiene varios años de uso.

Veis la limpieza, cualquiera diría que esta batidora tiene varios años de uso.

La forma de conservarlo también supone un coste, cuando llega a vuestras casas el aove, no es igual que haya estado en una habitación opaca durante meses, y llegue en su caja cerrada, en perfecto estado. A que haya pasado días o incluso semanas expuesto a la luz directa en una estantería. El color dice mucho de un aceite, huid de los aceites anaranjados de las estanterías, pues la luz los ha puesto rancios. También el color se disimula con pigmentos, que deberían aparecer en el apartado ‘ingredientes’ y que al llevar añadidos, no debería envasarse como virgen extra, pues ya no es un zumo natural, lleva añadidos, pero…

Así que ya sabéis, argumentos tenéis para comparar y justificar la diferencia de precio, dice el refrán que nadie da duros a cuatro pesetas, y como he dicho antes a ninguno se nos ocurriría ir a comprar al concesionario Mercedes más cercano con cinco mil euros alegando que hemos visto en la tele el anuncio de un Dacia, y que es un coche igual. Tened en cuenta que una diferencia de dos o tres euros el litro, con un consumo anual de veinte litros en casa (según el Magrama el consumo per cápita en España de aceite de oliva es de 13 litros al año), estamos hablando de cincuenta euros.

Diego y Miguel Almazán

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