- ¿Qué es el aceite de oliva?
El aceite de oliva es un zumo natural, obtenido de exprimir aceitunas de la misma forma que se obtienen otros zumos de fruta exprimiendo estas.
- ¿Cómo se obtiene?
El proceso de obtención del aceite de oliva virgen extra se llama molturación y básicamente consta de cuatro partes. El molido o la molienda consiste en triturar la aceituna para romper las estructuras celulares que contienen el aceite dentro del fruto. El batido consiste en mover la masa de aceitunas resultante de la molienda para obtener una pasta homogénea y conseguir que las gotitas de aceite contenidas en la misma se vayan uniendo entre sí. La centrifugación es la parte en la que se separan los distintos componentes de la pasta, orujo, agua de vegetación y aceite, gracias a sus diferentes densidades. Por último, la decantación o filtrado consiste en limpiar el aceite obtenido quitándole los restos de orujo y la humedad que pudiese tener.
- ¿Cuántos tipos de aceite de oliva hay?
Fundamentalmente hay dos tipos de aceites de oliva, los vírgenes son aquellos que se obtienen por procedimientos físicos, y los refinados que son los que proceden de un proceso de refinado de los vírgenes lampantes.
Dentro de los aceites de oliva vírgenes, estos se clasifican y diferencian por sus parámetros de calidad. – El Aceite de Oliva Virgen Extra, es el de mejor calidad, tiene mejores parámetros tanto fisico-químicos como sensoriales. – El Aceite de Oliva Virgen, puede presentar pequeñas alteraciones en sus parámetros de calidad, bien sean fisico-químicos o sensoriales, es pues un aceite de inferior categoría en relación al Virgen Extra. – Finalmente el Aceite de Oliva Virgen Lampante, tiene alterados sus parámetros de calidad y no puede envasarse y venderse al público, por lo que es sometido a un proceso de refinación industrial. Mediante un proceso de refinación del aceite virgen lampante, se obtiene el Aceite de Oliva Refinado, que no se vende envasado y que mezclado con aceites de oliva vírgenes dan lugar al Aceite de Oliva. Son aceites preparados industrialmente con una gran continuidad en el sabor, pero que pueden carecer de algunos elementos de interés nutricional de los Aceites de Oliva Vírgenes Extra.
- ¿Cuál es el mejor?
Es el aceite de oliva virgen extra porque es el zumo de la aceituna, natural, obtenido de frutos sanos y en su óptima madurez. Presenta todos los componentes minoritarios de interés nutricional además de una extraordinaria composición en ácidos grasos y ofrece una gran variedades de matices sensoriales, que lo hacen único entre todos los aceites e idóneo tanto para el consumo en crudo como en otras utilizaciones culinarias. Es uno de los elementos esenciales de la Dieta Mediterránea.
- ¿Y para freír?
El mejor es el virgen extra, igual que para el resto de usos en la cocina. El aceite de oliva virgen extra es el más adecuado, ligero y sabroso para las frituras, y entre ellos el de variedad Picual por su alta estabilidad y resistencia tanto a la oxidación como a las altas temperaturas.
- ¿Cuántas veces lo puedo usar en la freidora?
Depende del tipo de aceite utilizado. Los aceites de oliva pueden reutilizarse un número mayor de veces que los de semillas, por su resistencia a la termoxidación. Las condiciones de la fritura y el alimento a freír también inciden en el número de reutilizaciones.
Si fríes patatas, el número de reutilizaciones será mayor al no quedar restos que si fríes rebozados o empanados.
- ¿Caduca el aceite?
Si. Todos los aceites de oliva, desde el virgen extra hasta el aceite de oliva, se van alterando con el tiempo, fundamentalmente oxidándose, pudiendo llegar en una conservación prolongada a la rancidez. El tiempo de caducidad depende de varios factores, la variedad, el tipo de aceite, los vírgenes extra son, en general, más resistentes que los aceites de oliva, la forma de conservación en los establecimientos y posteriormente en los hogares, etc. Por ello la mejor forma de conservarlos es en un ambiente fresco, lejos de los fuegos de la cocina, y oscuro, alejado de la luz.
- ¿Es importante el color de un aceite virgen?
El color no influye para nada en la calidad de un aceite, de hecho, las copas usadas para la cata tienen color para ocultar a los catadores el color del aceite. Pueden aparecer aceites de oliva vírgenes extra con colores verdes intensos y con dorados claros, dependiendo de la variedad de aceituna y de la época de recolección. Incluso el mismo aceite puede variar su color a lo largo del tiempo, siempre tendiendo al dorado perdiendo así los tonos más verdes de las clorofilas.
- ¿Qué es la acidez de un aceite?
La acidez es un parámetro de calidad, medida en ácido oleico, es la cantidad de ácidos grasos libres, expresados en este ácido. Marca la alteración por hidrólisis de los triglicéridos del aceite. Es una expresión, pero no la única, ni la más importante, de una alteración de la calidad del aceite. Sirve, junto con otros parámetros, para clasificar los aceites vírgenes en las tres categorías, Extra, Virgen y Lampante.
