Todos hemos oído hablar recientemente de los ácidos grasos esenciales, los famosos omegas 3 y 6, y de los alimentos enriquecidos con ellos. Entre otras cosas su fama viene sobre todo gracias a la publicidad de los alimentos que los contienen, muchas veces no de forma natural, sino añadida.

Los ácidos grasos esenciales son simplemente ácidos grasos necesarios para nuestro organismo (forman parte de las membranas celulares, también son responsables de las conexiones neuronales, etc..) que nuestro cuerpo no puede metabolizar por si mismo, con lo cual se hace indispensable su ingesta por medio de la dieta. Obviamente existían antes de que inventásemos la publicidad, y llevan estando presentes en el aceite de oliva, el pescado azul, los frutos secos o las semillas oleaginosas toda la vida.

Nuestro organismo genera con facilidad la mayoría de ácidos grasos que necesita para su correcto funcionamiento, sin embargo, para las series omega 3 y omega 6 necesita precursores, ácido linolénico (C18:3) es el precursor que nuestro organismo necesita para la serie omega 3, el ácido linoleico (C18:2) es el precursor de la serie omega 6 y el ácido oleico (C18:1) el de la serie omega 9, menos conocida y no considerada esencial porque el organismo es capaz de metabolizarla, aunque si muy valorada por sus propiedades beneficiosas.

A partir de esos precursores, nuestro cuerpo ya se apaña solo, la naturaleza ya sabemos que es sabia. Respecto al aceite de oliva virgen extra, que es el que suele ocuparnos en este blog, animaros a consumirlo, pues contiene de todos ellos, producidos por el olivo de forma natural. Y deciros que el COI, el comité oleícola internacional, como veis nada que ver con los juegos, dice que el contenido medio del aceite de oliva es:

A. Oleico Omega 9 C18:1 entre 55 y 83%
A. Linoleico Omega 6 C18:2 entre 3,5 y 21%
A. Linolénico Omega 3 C18:3 entre 0 y 1,5%

En nuestro caso, el de la variedad que nosotros cultivamos, que es la variedad picual, los datos son los siguientes:

A. Oleico alrededor del 80%
A. Linoleico alrededor del 3,5%
A. Linolénico alrededor del 0,75%

Los contenidos en porcentaje simplemente reflejan la cantidad de ácidos grasos esenciales expresada en gramos de ácido graso por cada kilo de aceite de oliva. Recordad siempre que hablamos de un zumo natural, y que estos porcentajes no son cantidades que añadamos a una fórmula secreta, como el famoso refresco, sino que los produce un árbol en medio del campo, en la loma de Úbeda en nuestro caso, y dependen por tanto de las horas de luz, de la pluviometría, de nuestro buen hacer y otro montón de factores.

Como curiosidad os quiero contar que os habréis dado cuenta que los porcentajes del COI y de la variedad picual varían, estos porcentajes los tienen establecidos para todas las variedades y para todo el planeta, y varían como os he dicho. Resulta, que hace unos años, se llevaron plantas de aquí, de la variedad arbequina concretamente, para plantarlas en Argentina. La variedad arbequina es una de las que menos contenido en ácido oleico tiene, supera con muy poco el 55% reconocido por los ‘agricultores’ del COI, como os digo, la llevaron a Argentina y la plantaron, y resultó que por las condiciones agronómicas de esa zona, el porcentaje de oleico descendió aún más, y se dio la curiosa circunstancia de que un zumo procedente de un olivo, según el COI no era aceite de oliva, pues no llegaba al 55% mínimo de contenido en ácido oleico.