Primera prensada en frío. ¿Seguro?

Written by Diego y Miguel Almazán on . Posted in Blog

La frase ‘primera prensada en frío’ o en su defecto la similar ‘primera presión en frío’ es una frase que nos hemos aprendido de carrerilla, del tirón. Y todo aquel que pretende saber de aceite de oliva algo, la recita sin parar. Pero por desgracia, como ya sucedió en su día con la famosa acidez gracias a la influencia de aquellos aceites de 0,4 y 1 grado, hay que indagar un poquito más porque si no nos quedamos en la superficie.

Queremos contaros la verdad sobre esta frase hecha, y para ello tenemos que hacerlo por partes. Vamos a ello:

Primera prensada.

El método de utilizar presión para extraer el aceite de oliva de sus frutos es casi tan antiguo como el propio olivo. Se tiene constancia de métodos de prensas de distintas formas desde tiempos anteriores a los romanos. Pero cuando en las etiquetas se habla de primera prensada se hace referencia al sistema relativamente moderno de prensas de capachos. Este sistema consistía en ir superponiendo capachos (una especie de esteras de esparto circulares y con un agujero interior) y capas de pasta de aceituna trituradas. Cuando se componía el cargo, aproximadamente con cien capachos y sus cien capas de pasta, se introducía en una prensa que al apretar extraía el aceite. El aceite que se llamaba suelto era el de mayor calidad y era el primero que se extraía, porque solía hacerse al principio y con menor presión, de ahí el término primera prensada.

¿Cual es el problema entonces? Pues es sencillo, las prensas ya no se utilizan, y por tanto el aceite que se obtiene ni es prensado ni de primera prensada. El sistema además de sucio, tenía un inconveniente mayor, requería de mucha mano de obra y tenía muchos tiempos muertos, pues al preparar el cargo de capachos, había que tenerlo metido en la prensa de una a dos horas para extraer el aceite, lo que provocaba que fuese muy poco productivo porque era un proceso discontinuo. Desde los ochenta y noventa se usan sistemas de extracción continuos basados en la centrifugación y construidos con materiales inertes (acero inoxidable casi siempre) que son mas limpios, más útiles y más rentables.

En frío.

El proceso de exprimir la aceituna es un proceso que se favorece con la temperatura. Todos sabemos que si aplicamos temperatura a un aceite se vuelve más fluido y entonces es más sencillo de obtener. Sin embargo tiene el inconveniente de que si calentamos un poco el aceite, los aromas, los volátiles que contiene pasan al ambiente, y no vuelven al zumo, por tanto perdemos aromas. Si aplicamos temperatura de más, podemos incluso provocar defectos por malos olores o sabores en el aceite, obteniendo por tanto un aceite de peor calidad, que sea incluso lampante.
Un aceite es obtenido en frío si en el proceso no se aplica temperatura y no se supera en la masa los 28 grados centígrados, pero no todo el mundo lo interpreta así. Si no aplicamos temperatura pero en el ambiente estamos a 30 grados, la aceituna en el árbol ya está a esa temperatura, si además tenemos en cuenta que tanto en el molino como en el decanter por su propio funcionamiento se calienta algo la masa (un par de grados) ya tenemos más que superados los 28ºC. Por otro lado, hay quien aplica una poca temperatura porque determina que no es calentar si no supera la temperatura corporal. Y sin embargo siguen poniendo igual en la etiqueta el famoso ‘en frío’, ¿por qué?, pues porque es muy difícil demostrar que no es así, casi indemostrable. Y la administración tampoco es que se meta mucho en demostrar eso, pues tampoco es una falta grave digamos, nadie va a tener ningún problema por tomar un aceite que ponga en frío en la etiqueta y se haya obtenido a cuarenta grados. Simplemente te están engañando.

Por tanto, como las prensas ya no existen (salvo casos testimoniales) ya no hay aceite obtenido por presión, y sería más correcto usar los términos obtenido o extraído pero suenan peor. También os contaba que es un sistema continuo en el que no hay primera ni segunda ni tercera, en la actualidad el aceite digamos de segunda sería el obtenido ya en refinería por procesos químicos, y ese aceite se puede usar en la composición del aceite de oliva a secas, pero nunca será un virgen o virgen extra. Y en la tercera parte de la frase, el obtenido en frío, hay que guiarse sobre todo por el olfato, un aceite virgen extra obtenido en frío conserva todos los aromas de la aceituna. Pero claro, entre que hay mucha gente que no sabe como huele la aceituna, y que como os decía antes es difícil de demostrar la temperatura a la que se ha obtenido un aove, pues hay listos que se aprovechan. Un saludo a todos.

Diego y Miguel Almazán

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