Mitos y verdades sobre la congelación del aceite.

Written by Diego y Miguel Almazán on . Posted in Blog

Cuando aparecen unas pequeñas bolitas de aspecto cerúleo en el aceite de oliva debido a las bajas temperaturas, mucha gente no sabe qué es lo que está observando. No es ni más ni menos que la aparición de cristales helados, de parte del aceite al bajar la temperatura, y no hay mayor problema para devolver el aceite a su estado líquido original que recuperar la temperatura. La forma diferente de congelación entre el aceite y el agua, la del agua es conocida por todos, es lo que nos confunde, y voy a tratar de explicárosla.


El agua es un líquido homogéneo compuesto simplemente por moléculas de H2O, su punto de congelación son los 0 ºC y todas sus moléculas se congelan a la vez. La explicación es sencilla, al disminuir la temperatura el movimiento constante de las moléculas de agua va disminuyendo hasta llegar a los cero grados, en los que el movimiento se detiene, y el líquido pasa a ser sólido. En el caso del aceite de oliva virgen extra, que es el que nos ocupa, y más en concreto el nuestro, Olivar de Plata, el proceso es igual, con la única diferencia de que el AOVE es menos homogéneo. En otros post del blog os he explicado que en el AOVE existen básicamente dos fracciones, saponificable e insaponificable. La segunda son los componentes minoritarios, polifenoles y demás, que no influyen demasiado en este proceso, por ser una fracción minoritaria. Nos interesa por tanto la fracción saponificable, que supone sobre el 98% del total. La molécula básica del aceite de oliva es el triglicérido, pero no hay un único triglicérido, como hemos aprendido en otras ocasiones, el triglicérido es una molécula compleja compuesta por una glicerina unida a tres ácidos grasos. Por tanto, dependiendo del ácido graso unido y del tipo de enlace, cada triglicérido tiene su propia temperatura de congelación, y por eso, la congelación del aceite de oliva virgen extra se produce de forma progresiva entre un amplio abanico de temperaturas, que van desde cerca de los veinte grados hasta por debajo de cero.


En nuestro caso, Olivar de Plata proviene de la variedad Picual, el ácido oleico es el mayoritario en nuestra variedad picual, cercano al 80%, por ese alto contenido en oleico es tan buen y saludable el aceite picual, y cuyo punto de congelación es 5,5ºC , los siguientes en importancia, pero ya con un contenido mucho menos son: el ácido palmítico con un porcentaje inferior a un 10% y una temperatura de congelación de 18ºC, el tercero es el linoleico en un 4% y cuya temperatura es -2,8ºC, el ácido esteárico con un porcentaje parecido o inferior al anterior y una temperatura de congelación de 23ºC y también el ácido linolénico con algo más de un 1%. Para los que hayáis observado que la suma no da 100 deciros que faltan algunos ácidos grasos más que están presentes en el aceite de oliva virgen extra Picual en porcentajes minoritarios.

¿Qué ocurre entonces? Pues ocurre que cuando el aceite se enfría, se congelan los distintos ácidos grasos a sus correspondientes temperaturas, por eso aparecen esos grumos sólidos, bolitas de aspecto blanquecino, de los ácidos grasos que se hielan a mayor temperatura. Y por encima de cero, concretamente a 5,5 grados por su contenido mayoritario en oleico, el aceite se vuelve sólido.

Este proceso, que explicado es bien sencillo, es algo completamente natural, no tiene absolutamente nada que ver con la calidad de los aceites ni influye en la calidad de los mismos. Si queréis devolver el aceite a su estado original no tenéis más que hacer subir su temperatura, pero pensad siempre que los alimentos se conservan mejor a temperaturas bajas, y el AOVE no es una excepción. Es mejor para el aceite una temperatura baja que una alta, pues en las altas, sobre todo en envases abiertos, se pierden muchos volátiles (aromas).

Deciros también, que separando los distintos ácidos grasos se puede conseguir (y de hecho hay quienes lo hacen) que el aceite no congele a temperaturas relativamente altas, porque hay determinados consumidores a los que no les gusta. Nosotros os llevamos a casa un zumo natural, sin modificar absolutamente nada, y creemos que es preferible explicar los motivos naturales que intentar modificarlos de forma artificial.

Os voy a dejar por último la galería con las fotos que he hecho para ilustrar la entrada. Como es lógico por las fechas en las que nos encontramos he tenido que recurrir al frigorífico para enfriar el aceite. En condiciones normales, el aceite se hiela a temperatura ambiente en muchos lugares de España en invierno, no ocurre nada, es normal, y como podéis observar en las fotos vuelve a su estado normal una vez recuperada su temperatura. De todas formas, se acerca el invierno (para que se note que me gusta la serie), cuando esté aquí tomaré unas fotos de nuevo del aceite helado de forma natural y las incorporaré al blog.



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Diego y Miguel Almazán

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