Virgen extra en frío.

Written by Diego y Miguel Almazán on . Posted in Blog

Una de las frases más populares relacionadas con el aceite de oliva es la de ‘prensado en frío’ o ‘elaborado en frío’. A priori elaborar un aceite de oliva virgen extra en frío es sencillo, basta con que no supere en el proceso los 27 o 28 grados que se estiman que son el límite, sin embargo en la realidad es bastante más complicado. Lo complican dos cosas fundamentalmente, la primera es la ignorancia, la segunda la mala fe.

Tradicionalmente se pensaba que elaborar un aceite en frío consistía en no dar temperatura a la batidora en el proceso de obtención. Cuando se exprime un aceite normal, se aplica temperatura en la fase de batido de la pasta, un circuito de agua caliente calienta la batidora para transmitir ese calor a la pasta de aceituna, este aumento de temperatura propicia que el aceite se vuelva más fluido, y esto a su vez hace que sea más fácil extraerlo de la masa de aceitunas trituradas, lo que hace más rentable el proceso al obtener mayor cantidad de aceite. Pero todo tiene una contrapartida, al calentar el aceite volatilizamos los aromas que en él se hayan, perdiendo así calidad, y también provocamos una mayor solubilidad de los polifenoles lo que implica que ese aceite pueda ser altamente amargo y picante.

Así que era sencillo, bastaba con no aplicar esa temperatura, pero no. Desde la ignorancia se piensa que un aceite puede ser obtenido en frío simplemente con no aplicar ese calor a la batidora, desde la mala fe se sabe que ese no es el único motivo que provoca el calentamiento, pero en ambos casos se etiquetan aceites como obtenidos en frío simplemente por no haber aplicado calor al proceso, cuando en realidad no es así.

Y lo primero es el campo, si estamos a 28 grados recogiendo aceituna, la aceituna está a la temperatura del ambiente, 28 grados, y si la metemos en un recipiente ya sea una caja o un remolque sube su temperatura unos grados, porque ella está mejor en el árbol. Al llegar a la almazara la molemos, y el molino sube la temperatura dos o tres grados al triturar la aceituna, y luego la centrifugamos y ese proceso vuelve a subir la temperatura otro par de grados más. Luego si empezamos a 28 grados ya vamos por 38 fácilmente, por tanto, no se puede afirmar que ese aceite ha sido obtenido en frío.

Fijaos como llega la aceituna de nuestro Primeros días de cosecha a la almazara, a 10 grados.

Aquí os muestro unos vídeos, el anterior es de la llegada de nuestra aceituna a la almazara por la mañana, recogiendo su temperatura con un termómetro láser. Para elaborar un buen virgen extra la temperatura es un parámetro fundamental, y para eso necesitamos que la materia prima esté fría, por eso, en el siguiente vídeo podéis ver que hemos recogido el fruto de noche, para que pueda llegar a 10 grados a la almazara, y así aunque el proceso eleve su temperatura, nunca llegue a superar la temperatura óptima.

Diego y Miguel Almazán

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