Estamos en el tiempo del aliño de aceituna en verde, por eso vamos a proponeros una receta sencilla para aliñar vuestras propias aceitunas en casa. Al cabo de unos días la aceituna empezará a madurar y tornarse negra, con lo cual luego hablaremos de algún aliño para aceituna negra.

Bien, primero os presentaré a la protagonista, la aceituna de ‘picocuervo’. En nuestra zona ese es su nombre, aunque parece que su nombre digamos oficial es cornezuelo de Jaén (http://www.variedadesdeolivo.com/vivero_planta_de_olivo/187/cornezuelo_de_jaen/). Esta es una variedad muy apreciada aquí para este aliño, por su sabor, aunque podéis realizarlo con la variedad que mejor os venga, eso sí, para mesa se suelen coger variedades que al menos tengan en común un buen tamaño de fruto, y a poder ser un bajo tamaño del hueso.

Aquí tenéis una foto de esta variedad en el árbol, y ahora una foto del fruto, lo he colocado al lado de frutos de la variedad picual, ya sabéis, la variedad que utilizamos para elaborar Olivar de Plata, que es la habitual de Jaén.

En la foto de los grupos, a la izquierda está la variedad picocuervo (supongo que a estas alturas ya sabréis el porqué del nombre) mientras la picual está a la derecha. En la siguiente foto las he puesto en línea y juntitas para que se vean más claras las diferencias. Mirad cómo a simple vista ya se observan diferencias, de tamaño claras, de forma, de pigmentación de la piel, etc..

Vamos entonces con el aliño para principiantes, hemos escogido esta sencilla receta para que empecéis a familiarizaros con el arreglo de aceituna para mesa. Lo primero va a ser partir las aceitunas, machacarlas que decimos aquí, con un mazo de madera, sobre una tabla las golpeáis una a una para rajarlas. El objetivo es romper la piel para facilitar su endulzado. La aceituna verde es muy amarga, esto se debe a los polifenoles, estos son solubles en agua, al rajarlas facilitas su salida del fruto.

Una vez machacadas las ponemos en un recipiente con agua, y le vamos cambiando el agua a menudo para eliminar el amargor, un par de veces al día durante unos cinco días mínimo. Luego ya cada cual elige su ‘punto’, al que le parezcan demasiado amargas puede alargar el proceso algún día más. Como curiosidad os diré que cada pueblo tenía su fuente para el aderezo de aceitunas, pues no todas las aguas son iguales. Como eso no existe ya, os recomiendo que uséis agua embotellada, porque el cloro de la del grifo enternece el fruto.
Estando ya dulces, procedemos a aliñarlas, por cada litro de agua ponemos unos 70 u 80 gramos de sal, una cucharada sopera de orégano, un par de dientes de ajo machacados y una pizca de pimienta. Y cubrimos nuestras aceitunas verdes rajadas y dulces con esa mezcla, y las conservamos. Al cabo de unos días ya las podremos disfrutar.