La matanza del cerdo. Segunda parte. Los embutidos.

Written by Diego y Miguel Almazán on . Posted in Blog

Aunque haya dividido la matanza en varias entradas del blog, en realidad no es así, es un trabajo continuo, pero me era más fácil de explicar así. Hoy vamos a explicar cómo hacemos los distintos embutidos.

El salchichón.
Este embutido no tiene demasiado misterio, nosotros hace ya mucho tiempo que usamos en casa un preparado de diferentes especias llamado ‘Salchichonal‘, es una mezcla de especies que viene preparado para una cierta cantidad de carne picada. Como explicamos antes, nosotros para la elaboración del salchichón utilizamos la mejor carne, de los jamones y la cabezada del lomo. Esta carne se pica, hay quien añade además tocino, a nosotros no nos gusta, pero la verdad es que la inmensa mayoría de salchichones que uno se encuentra en un supermercado tienen tocino. Después la amasamos junto con el preparado, nosotros añadimos pimienta en grano, pues nos gusta más picante y un poco de aguardiente dulce al final.

embutiendo salchichón

Después de dejar la masa reposar durante varias horas podemos proceder a embutirla en tripa. Para los salchichones siempre se usaban las tripas del propio animal, hoy en día las compramos ya limpias, y las cortamos de un tamaño de nuestro gusto.

atando salchichón ya embutido

Ponemos la masa en una máquina de manivela como las de las fotos, y las tripas en el embudo, así de fácil. Ya sólo queda atarlo y colgarlo para que se cure.
salchichones caseros embutidoscurando salchichones

El chorizo.

Ya os comenté que para el chorizo usamos la carne de las paletas y los lienzos del tocino. Toda esta carne hay que picarla y pesarla. Los ingredientes que añadimos son: Sal, una cucharada por cada kilo de carne picada, las cucharadas medias, ni rasas ni colmadas. Pimentón dulce y picante, una cucharada por cada kilo igual. Para distribuirlas depende del gusto de cada uno, en casa hacemos tres partes con los kilos de carne, dos partes de pimentón dulce y una de picante (es decir, para 9 kilos de carne, añadiríamos 6 cucharadas de pimentón dulce y 3 de picante). Además una cucharada de pimienta blanca por cada 5 o 6 kilos de carne, es importante que la pimienta sea blanca pues la negra colorea de ese color el chorizo. Dos dientes de ajo por cada kilo de carne, machacados muy bien en el mortero con un poco de vino blanco. Todo esto se añade a la carne y se mezcla muy bien.
amasando chorizoamasando chorizos
Después de dejar la mezcla reposar durante varias horas hacemos igual que antes con el salchichón, se embuten en tripa natural, se atan al gusto de cada uno y se cuelgan para su curación.

embutiendoatando chorizos

La morcilla blanca.

Para la morcilla blanca usamos la carne más ensangrentada (pues al final se hierven) y también carne de pollo, normalmente mitad y mitad. Por cada kilo de esta mezcla de carnes picadas añadimos una cucharada de sal, una de canela y media de anis molido. Unas ramitas de perejil y dos o tres dientes de ajo picados pequeñitos. En el mortero una cajita de azafrán por cada 3 o 4 kilos de carne, machacado en el mortero, que limpiamos con huevo, cinco huevos por cada 2 kilos de carne, y un puñado de almendras picadas en trocitos pequeños. Todo junto se amasa bien mezclado y se deja reposar.

tradición matancera

La morcilla blanca hay que embutirla en tripas de ternera, pues hay que hervirla y las de cerdo se rajan. Al contrario del chorizo y el salchichón, donde hay que llenar bien la tripa para que no quede aire, en las morcillas blancas hay que dejar las tripas flojas, sin apretar demasiado. Una vez embutida y atada, en una caldera pequeña se ponen al fuego en agua fría hasta que empiecen a hervir (depende del tamaño del recipiente, como mucho ocho o diez morcillas a la vez), las sacamos rápidamente y las dejamos enfriar sobre una superficie lisa. Luego las colgamos. Este embutido, al ir cocido, endurece muy rápido. En un par de días o tres estará listo para comerlo. Conviene a partir de ese tiempo conservarlo en el congelador.

diferentes embutidosdistintos embutidos

La matanza del cerdo. Primera parte. Como hacemos la morcilla

La matanza del cerdo. Tercera parte. El adobo y los salazones

Tags: , ,

Diego y Miguel Almazán

Licencia Creative Commons
Blog Olivar de Plata por Aceites Alba se encuentra bajo una Licencia Creative Commons Atribución-NoComercial-CompartirIgual 3.0 Unported Condiciones de la licencia.

opiniones por weeComments

© Aceites Alba C.B. | comercial@olivardeplata.com | www.olivardeplata.com
| Avisos Legales  Powered by WordPress  |  Diseño adaptado por ICStudio

Uso de cookies

Este sitio web utiliza cookies para que usted tenga la mejor experiencia de usuario. Si continúa navegando está dando su consentimiento para la aceptación de las mencionadas cookies y la aceptación de nuestra política de cookies, pinche el enlace para mayor información.plugin cookies

ACEPTAR
Aviso de cookies