El adobo.

En el adobo echamos rodajas gruesas cortadas del lomo entero, también torreznos, costillas cortadas en trozos pequeños y huesos del espinazo, ambos con carne, sin limpiar demasiado, pues sino sólo serían huesos.
En una orza se añaden 3 o 4 litros de agua fría, sal abundante (un par de puñados), 3 o 4 cucharadas de pimentón dulce, otras tantas de anís molido y de canela, una de pimienta y otra de pimentón picante, 5 o 6 cucharadas de orégano molido y se le machacan en el mortero 10 o 12 dientes de ajo. Se mezcla todo bien.
Una vez hecha la mezcla, se añade la carne que hemos seleccionado para el adobo y se deja macerar durante al menos 3 días, si preferimos más sabor, se deja algún día más. Al cabo de ese tiempo, se saca la carne y se deja escurrir bien todo el agua al menos un par de horas. Una vez escurrida ya podemos conservarla en el congelador por ejemplo, para utilizarlo en distintos guisos. En casa lo freímos en abundante aceite de oliva virgen extra antes de guardarlo en el congelador.

Los salazones.
Ya hace tiempo que en la matanza no salamos jamones, utilizamos esa carne para el embutido. Pero sí os podemos dar la receta del lomo. El lomo entero lo envolvemos en sal gorda durante 24 horas. Al cabo de ese tiempo, en casa lo preparamos de dos formas distintas, a la pimienta o bien embuchado. Antes de untarlo le damos forma atándolo con un hilo de bramante fuerte para darle forma cilíndrica. Para la pimienta mezclamos un poquito aceite de oliva virgen extra con una buena cantidad de pimienta molida negra, y embadurnamos con esa mezcla todo el lomo, ha de ser una mezcla no demasiado espesa, pero tampoco líquida pues gotearía al colgar el lomo. Una vez untado lo colgamos para la curación, el tiempo que requiera al gusto de cada uno.
Para embucharlo, mezclamos un poquito aceite de oliva virgen extra con pimentón dulce y picante al gusto, para hacer una salsa espesa con la que embadurnar el lomo, igual que antes, sin que gotee. Y después se cuelga para curarlo.

Otros

La careta y las orejas las limpiamos y guardamos en el congelador. Sirven ambas para guisos como el potaje. La careta la cortamos en dados y la oreja en tiras, antes de congelarlas.
Las patas también las congelamos en trozos. Para servirlas, se echan en agua hirviendo salada sin descongelarlas. Una vez tiernas las escurrimos mucho tiempo, para no dejar nada de agua, y las rebozamos con huevo batido y harina. Hay que freírlas con mucho cuidado pues salpican mucho, pero son un manjar.

Terminamos con esto esta serie de tres capítulos sobre la matanza del cerdo en Sabiote, Jaén. Esperamos que os haya gustado y  que hayáis aprendido. A ver si entre todos conservamos nuestras costumbres y tradiciones.

La matanza del Cerdo. Primera parte. Como hacemos la morcilla

La matanza del Cerdo. Segunda parte. El embutido