Hoy os voy a explicar cómo seleccionamos la aceituna para elaborar Olivar de Plata, ya que hoy ha sido el día en el que hemos recogido las muestras para el laboratorio.
Lo primero es nuestro trabajo a lo largo del año, durante los trabajos que hacemos en nuestras fincas vamos viendo cómo evolucionan los olivos en cada una de ellas, hay zonas más frías, otras más húmedas, otras más llanas, todo eso influye y dependiendo del año dan una u otra característica al fruto que producen, obviamente las mejores zonas de cada finca ya sabemos por experiencia las que son, a partir de ahí comienza el trabajo de hoy. Primero os enseño unas fotos de cómo está el olivar y la aceituna a día de hoy, 7 de octubre.

Lo que hacemos entonces es recoger muestras de esas mejores zonas, vamos andando muchos olivos y recogiendo aceitunas de distintas zonas del olivo, a poder ser de zonas más altas y bajas y alrededor de todo el olivo, para que la muestra sea representativa.

Por un lado unas muestras para el laboratorio que nos dará unos parámetros como la cantidad de aceite que contiene la aceituna, lo que nos da una idea de la maduración, o la acidez de la misma, para saber el estado óptimo del fruto. Por otro lado otra muestra para molturarla, en una especie de almazara en miniatura que se llama ‘abencor’, esto lo que nos permite es probar y oler el aceite que vamos a obtener de la aceituna de esa finca, una vez analizados los datos elegimos entonces la zona de donde recolectaremos Olivar de Plata 15/16.

En estas últimas fotos quiero que os fijéis en como, a simple vista se ven diferencias en la aceituna de cada una de las tres bolsas, son de nuestras tres fincas

http://olivardeplata.com/origen-aove/casablanca/

http://olivardeplata.com/origen-aove/haza-la-vieja/

http://olivardeplata.com/origen-aove/el-pichilin/

y todas son cuidadas por nosotros, con los mismos trabajos y el mismo criterio, y sin embargo, cada una de ellas tiene sus características distintas, se observa claramente que hay más maduración (cambio a color amarillento morado) en unas o también distinto tamaño de la aceituna.

Es ya el último paso previo a la recolección, en nada tendremos los resultados y nos liaremos a coger aceituna.